Efectos del nivel de proteína en la dieta sobre el rendimiento del crecimiento y la calidad y sabor de la carne de cerdos de engorde

Una dieta equilibrada en aminoácidos y baja en proteínas puede satisfacer las necesidades de los cerdos al reducir el nivel de proteínas y añadir aminoácidos sintéticos. Esta modificación de la dieta puede mejorar la tasa de utilización de proteína del alimento, reducir los costes de alimentación, regular la estructura de la microbiota intestinal, mejorar la morfología intestinal, incrementar la utilización de nitrógeno, reducir las emisiones de gases nocivos (amoníaco) y mejorar la salud intestinal sin comprometer el rendimiento de los cerdos. Además, algunos estudios han determinado que las dietas bajas en proteínas pueden mejorar significativamente los niveles de grasa intramuscular y ácidos grasos monoinsaturados (MUFA, por sus siglas en inglés) en el músculo de los cerdos de engorda. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos del nivel de proteína en la dieta sobre el rendimiento del crecimiento, el rendimiento de la canal y la calidad y el sabor de la carne de los cerdos de engorda. Para ello, veintisiete cerdos cruzados (Duroc × Bamei; 60,86 ± 2,52 kg de peso) se asignaron aleatoriamente a tres grupos de tratamiento, con tres corrales por grupo y tres cerdos por corral. Los tratamientos consistieron en tres dietas con niveles de proteína bruta (PB) del 16, 14 y 12%, y estas dietas bajas en proteínas se suplementaron con cuatro aminoácidos limitantes (lisina, metionina, treonina y triptófano). Se determinaron los indicadores del rendimiento del crecimiento y la calidad de la carne; se evaluaron los niveles de ácido inosínico, aminoácidos, ácidos grasos y sustancias volátiles del sabor en muestras del músculo Longissimus dorsi entre la primera y la segunda costilla.

Los resultados mostraron que los cerdos alimentados con dietas bajas en proteínas aumentaron el área del lomo y redujeron el peso del corazón y pulmones. El índice de conversión de los cerdos del grupo con 14% de PB disminuyó. Los niveles de proteína de la dieta afectaron significativamente la luminancia (L24h) y la tonalidad amarilla (b45min y b24h), redujeron el estrés de corte, la pérdida de agua del músculo, la pérdida por goteo y los niveles de grasa bruta y aumentaron la puntuación del veteado en el músculo de los cerdos de engorde. Las dietas bajas en proteínas mejoraron los valores de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)/ácidos grasos totales (TFA), PUFA/ácidos grasos saturados (SFA) y aumentaron el contenido de hexanal, E-2-heptenal, 1-octen-3-ol y el valor de aminoácidos esenciales (EAA)/aminoácidos totales (TAA) en el músculo de los cerdos de engorde.

Los resultados indicaron que la reducción de los niveles de proteína bruta en la dieta en un 2-4% y la suplementación equilibrada con cuatro aminoácidos limitantes no tuvo efectos significativos en el rendimiento del crecimiento y de la canal de los cerdos de engorde, y podría mejorar efectivamente la calidad y el sabor de la carne.