Relación entre métodos de aturdimiento y calidad de la carne (I)

Patrón de acidificación en carnes normales, PSE y DFD.

Tanto la genética como un manejo estresante de los animales previo al sacrificio pueden provocar un desarrollo anormal del proceso de la caída del pH muscular después del sacrificio, lo que conlleva dos tipos principales de alteraciones: carnes PSE y DFD.

Carnes PSE
Las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) se producen como consecuencia de una caída muy rápida del pH muscular tras el sacrifico, de forma que llegue a valores de 6.0 o inferiores antes de la primera hora tras el sacrifico, mientras la carne todavía está caliente (>35 ºC). Esta combinación produce una marcada desnaturalización de las proteínas musculares lo que comporta una disminución de la capacidad de retención de agua de la carne. La incidencia de PSE es muy variable, en un estudio realizado en cuatro mataderos de Cataluña la estimó en 35 %. Este proceso es más frecuente en los animales portadores del gen del halotano (NN). Pese a esto, los animales libres de este gen también pueden producir carnes PSE si sufren un manejo estresante intenso justo antes del sacrificio (durante la conducción de los animales al aturdimiento y durante el propio aturdimiento).

Carnes DFD
Las carnes DFD (oscuras, duras y secas) se producen cuando las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio. Esto produce una acidificación muscular insuficiente tras el sacrificio, de forma que el pH muscular en las 24 h después del sacrificio será superior a 6,0-6,2. Esto aumenta la capacidad de retención de agua, que impide el paso del oxígeno y la absorción de luz en la superficie de corte. La aparición de DFD no depende del gen del halotano, sino que está relacionado con un ejercicio físico intenso durante un periodo prolongado antes del sacrificio. La incidencia puede oscilar entre un 5-50 %, dependiendo del matadero. Un periodo de ayuno prolongado no reduce por sí mismo las reservas de glucógeno de forma importante, aunque puede aumentar los efectos del ejercicio físico y del estrés. En invierno se producen más casos que en verano.

Pese a que el aturdimiento elimina los factores estresantes del sangrado, puede producir en el animal cambios fisiológicos que pueden repercutir negativamente en la calidad del producto final.