T.M. Ngapo, L. Vachon. Umami and related components in “chilled” pork for the Japanese market.
Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 365–374.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.005
El objetivo de este estudio fue evaluar los componentes relacionados con el umami y su evolución en la carne de cerdo canadiense destinada al mercado japonés.
Lomos de cerdo de calidad para exportar a Japón se seleccionaron subjetivamente en línea por el veteado, color y dureza; los lomos restantes fueron destinados al mercado interior canadiense. A las 48 horas postmortem, las muestras se conservaron 5 días a 4°C (carne fresca) o 13, 28, 43 o 58 días a - 1,7°C (carne refrigerada). La calidad de las carnes difirió solo en pH (<0,1 unidad de pH). Generalmente, las concentraciones de aminoácidos libres aumentaron y las concentraciones de nucleótidos disminuyeron en los períodos de conservación más largos. Se observó una concentración de umami equivalente (EUC) más alta en la carne conservada 5 días a 4°C y 43 días a - 1,7°C, que corresponde a la duración estimada del transporte para las exportaciones canadienses de carne refrigerada a Japón.
La falta de diferencias en EUC entre la carne de cerdo destinada a la exportación y al mercado interior y entre la carne fresca y refrigerada durante 43 días demuestra que la carne de cerdo refrigerada canadiense tiene la EUC de la carne de cerdo fresca (5 días) japonesa.