Relevancia de los envases nanocompuestos en la estabilidad del jamón curado envasado al vacío
Elsa Lloret, Avelina Fernandez, Raul Trbojevich, Jacint Arnau, Pierre A. Picouet. Relevance of nanocomposite packaging on the stability of vacuum-packed dry cured ham. Meat Science, Volume 118, August 2016, Pages 8–14.
doi:10.1016/j.meatsci.2016.03.007
En este trabajo se estudiaron los efectos de un nuevo film de poliamida multicapa de alta barrera que contiene nanoarcillas dispersas (PAN) sobre la estabilidad de jamón curado envasado al vacío durante 90 días de almacenamiento refrigerado en comparación con films de poliamida multicapa no modificada (PA) y films comerciales de alta barrera.
Las bandas características de los minerales en los espectros FT-IR confirmaron la presencia de nanoarcillas en PAN que mejoraron las propiedades barrera de transmisión de oxígeno y protección UV. El envasado en PAN no originó cambios significativos en el color o la oxidación de lípidos durante el almacenamiento prolongado de jamón curado envasado al vacío. Tasas de transmisión de oxígeno más altas en PA causaron cambios en el CIE b* (espacio de color gradiente azul) durante el almacenamiento refrigerado.
La calidad del jamón curado envasado en PAN no se vio afectada por la exposición a la luz durante los 90 días. El curado con nitritos tuvo un beneficio significativo en el color y la estabilidad de TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico), siendo las muestras curadas más estables durante el almacenamiento en todos los envases utilizados. El envasado de jamón curado en PAN fue equivalente al de los films comerciales de alta barrera.