Influencia del contenido en grasa y el tratamiento con altas presiones en la percepción sensorial dinámica del flavor salado en jamones ibéricos

En el presente estudio se evaluó la percepción temporal del flavor salado en jamones curados de cerdo Ibérico mediante la técnica de tiempo-intensidad(TI) (Dijksterhuisetal., 2001), utilizando un panel entrenado (N=11) en la utilización de dicha técnica. Las curvas TI promedio para cada uno de los atributos evaluados se obtuvieron con el software FIZZ y se extrajeron igualmente los siguientes parámetros: Imax (Intensidad máxima), Tend (Tiempo final), Área Tse (Área bajo la curva) y Dur PI (duración de la fase de plato). Se llevó a cabo una caracterización físico-química de los jamones para la cuantificación del contenido en grasa (Folch et al., 1957). El efecto del contenido en grasa (bajo, medio y alto) y del tratamiento con altas presiones (control y tratado) de los jamones sobre los diferentes parámetros de TI se analizó mediante un ANOVA de dos factores (modelo lineal general) (SPSSv18.0).

Los resultados muestran una tendencia en la que tanto la intensidad del flavor salado (Área Tse e Imax) como la persistencia (Tend) disminuyen con el contenido en grasa, y además son mayores en los jamones tratados.

En relación a la duración de la fase de plato (DurPI) los resultados revelan una mayor duración de la intensidad máxima del flavor salado en los jamones tratados (p<0.05).

El presente estudio de muestra la viabilidad de la aplicación de la técnica TI para obtener información de los cambios temporales de flavor salado en jamones ibéricos durante su consumo, y cómo estos atributos se ven determinados por el contenido graso de los mismos y el tratamiento con altas presiones.