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Más de las dos terceras partes del fósforo presente en los alimentos vegetales está en forma de fósforo fítico, el cual es poco utilizado por el ganado porcino al tener muy baja actividad fitásica en su aparato digestivo. Como consecuencia de esto, las dietas de estos animales tienen que ser suplementadas con fósforo inorgánico, lo que origina, por una parte, un aumento del coste de las raciones y, por otra, una excesiva eliminación de fósforo no degradado al suelo, el cual es altamente contaminante. Además, al ácido fítico (myoinositol hexafosfato; IP6) o los productos de su degradación, fundamentalmente IP5, se les puede considerar factores antinutritivos ya que poseen un gran potencial quelante frente a ciertos minerales di- y trivalentes (Ca, Zn, Cu, Co, Mn, Fe, Mg) impidiendo su absorción. Asimismo, los fitatos pueden formar complejos con proteínas y aminoácidos del alimento e inhibir las actividades de enzimas digestivas proteóliticas y amilolíticas, reduciendo la digestión y absorción de las proteínas y del almidón respectivamente.
Teniendo en cuenta esto, la inclusión fitasas en las raciones de los animales podría ser un medio eficaz para degradar los fitatos del alimento y así evitar en parte su efecto antinutritivo. Las fitasas se encuentran ampliamente distribuidas en microorganismos, plantas y animales. Las fitasas vegetales pertenecen al tipo 6-fitasa, al hidrolizar el ácido fítico por el grupo ortofosfato situado en esa posición. Su pH óptimo se sitúa entre 5,0 y 5,6, siendo inactivadas de forma irreversible a pH demasiados ácidos o alcalinos. Las fitasas microbianas se encuentran en numerosas bacterias, levaduras y hongos, pero son los hongos del género "aspergillus" los más utilizados en la producción industrial de fitasas. Estos hongos producen enzimas extracelulares del tipo 3-fitasa, con capacidad hidrolítica sobre el grupo ortofosfato situado en posición 3. Sus pH óptimos se encuentran entre 2,5 y 5,5. Las fitasas vegetales son menos efectivas que las fúngicas, debido a su estrecho rango de pH y su mayor grado de inactivación en el estómago. No obstante se ha observado un efecto aditivo entre fitasas vegetales y microbianas, al tener algunos ingredientes (centeno, trigo, triticale, salvados) alta actividad fitásica, pudiendo incluso, como han señalado algunos autores, eliminar completamente la suplementación de fosfatos inorgánicos en el cerdo.
En la actualidad hay al menos cuatro fitasas comerciales disponibles, tres de ellas obtenidas por fermentación de un "aspergillus" (ficuum, niger, oryzae) genéticamente modificado (Natuphos de BASF, Novo phytase de NOVO NORDISK y Finase de ALKO Ltd.) y otra por extracción del medio de cultivo de un "aspergillus" no modificado genéticamente (Allzyme phytase de ALLTECH, INC). Recientemente se han desarrollado fitasas que puedan soportar altas temperaturas durante la granulación (Ronozyme P de ROCHE). La mayoría de los productos se encuentran disponibles en polvo, gránulos o en forma líquida. La transferencia del gen fitasa del "aspergillus niger" a plantas hace prever que, en un futuro, sea posible vehicular esta enzima por medio de semillas o granos a la ración de animales sin necesidad de recurrir a fitasas exógenas. Otra alternativa es el desarrollo de plantas con bajo nivel de fitatos (en el caso del maíz se ha conseguido reducir un 65% los fitatos sin afectar el fósforo total del grano).
En esta última década, son numerosas las investigaciones que se han realizado con fitasas microbianas y vegetales para establecer su eficacia en la mejora de la disponibilidad del fósforo y otros nutrientes en las raciones. Respecto al fósforo, parece que existe una clara relación dosis-respuesta en la adición de fitasa en las raciones del ganado porcino hasta alcanzar un nivel de 1000 U/kg alimento. Sin embargo, las principales firmas recomiendan la incorporación en cerdos de 500 U fitasa/kg de pienso, la cual produce una reducción del 20 al 40% en la excreción del fósforo y permite reducir el nivel fósforo y calcio de la dieta 0,1 unidades porcentuales. También, diversos autores han señalado una mejora en la biodisponibilidad de otros minerales (Zn, Mg, Cu, Fe) en dietas de lechones y cerdos en crecimiento, aunque hasta ahora no se han establecido valores de equivalencia de estos minerales con respecto al nivel de fitasa. Asimismo, diversos experimentos han demostrado una mejora de 0,85 unidades porcentuales en la digestibilidad aparente de la proteína y una reducción entre el 5 y 7% en la excreción de nitrógeno al incorporar fitasa a las raciones. Respecto a la grasa y los ácidos grasos, está demostrado que la inclusión de fitasa reduce la digestibilidad de estos nutrientes, y en especial los ácidos grasos insaturados, por lo que es conveniente incrementar la concentración de vitamina E en las raciones que incorporen grasa.
Otro punto a tener en cuenta al añadir fitasas en las raciones de cerdos es el nivel de calcio y fósforo fítico de la dieta, así como la relación calcio-fósforo total. La mejor respuesta de las fitasas se obtiene cuando esta relación se mantiene entre 1:1 y 1,1:1. Asimismo, una forma de contrarrestar el efecto negativo del calcio sobre la fitasa es incrementar los niveles de vitamina D3 en la ración. Con respecto al procesamiento del alimento, la molienda del grano, el remojo del pienso en agua o suero líquido y la granulación favorecen la acción de las fitasas endógenas de los alimentos reduciendo la concentración de fitatos y mejorando la absorción del fósforo.
Como conclusión, podemos decir que la inclusión de fitasas en las raciones del ganado porcino aumenta la digestibilidad del fósforo y otros minerales. También algunos autores han observado mejoras en las digestibilidades de la proteína y aminoácidos y en el rendimiento de la canal. Sin embargo, el grado de eficacia de las fitasas depende de la concentración utilizada, actividad fitásica de las materias primas, cantidad de fósforo total y fítico de la dieta, contenido de calcio y relación calcio-fósforo y métodos de procesamiento del alimento. Por último, no hay que olvidar el descenso en la excreción de fósforo y nitrógeno que se produce al incorporar fitasas en las raciones, lo cual reduce enormemente el grado de contaminación medio ambiental.
