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En el campo de la nutrición animal, la grasa dietética está tomando un papel cada vez más importante. La posibilidad de producir productos “enriquecidos” en ácidos grasos esenciales y derivados (principalmente de la serie omega-3) ha permitido al productor ofrecer al mercado un producto con valor añadido, con el interés económico que ello conlleva. Sin embargo, la ventaja nutricional ha de ir acompañada de calidad tecnológica. Algunos problemas asociados al incremento de grasa poliinsaturada en el pienso, como son las canales oleosas, la mayor susceptibilidad a la oxidación y la presencia de olores y sabores desagradables, pueden ser inconvenientes a la hora de producir este tipo de productos.
El interés del ácido linoleico conjugado (ALC) ha ido aumentando en la última década debido a los numerosos efectos beneficiosos que ejerce sobre la salud y al efecto regulador sobre la deposición de grasa. Es por ello que la producción de alimentos enriquecidos con este ácido graso se hace cada vez más interesante, con la ventaja de que, a diferencia de otros ácidos grasos poliinsaturados, su inclusión en la dieta no modifica, e incluso mejora la calidad tecnológica de la canal.
El ALC engloba un grupo de isómeros del ácido linoleico, procedentes de la biohidrogenación de este ácido graso por las bacterias ruminales. El ácido linoleico (C18:2n6) es un ácido graso insaturado con 18 carbonos y 2 dobles enlaces en posición 9 y 12, ambos en configuración cis. Todos los cambios posicionales de configuración en ambos dobles enlaces dan lugar a los diferentes isómeros, englobados bajo el término ALC. Se han identificado 9 isómeros del ALC, de los cuales el ácido cis-9, trans-11 octadecadienoico es cuantitativamente el más importante.
La presencia de este grupo de isómeros en productos procedentes de animales rumiantes se demostró en 1935, mientras que su papel como “alimento funcional” no se demostró hasta hace unos 15 años. Actualmente, se conocen numerosos beneficios relacionados con el aporte de ALC, como son su efecto anticancerígeno y antidiabético, su papel protector frente la aterosclerosis, efecto estimulador del sistema inmunitario y de la mineralización ósea y efecto reductor de la deposición de grasa.
El principal interés de su inclusión en las dietas para porcino radica en su efecto positivo sobre los parámetros productivos, y en la obtención de canales de mayor calidad, tanto en lo que respecta a nivel de engrasamiento y consistencia, como en la obtención de un producto con mayor valor nutricional para el consumo humano. Según diferentes ensayos, niveles de 0.5-1% de ALC en las dietas de porcino durante la segunda mitad del periodo de cebo son suficientes para obtener resultados positivos, obteniéndose un incremento de hasta 0.8% en el rendimiento de tejido magro y una disminución de 0.84% en la deposición de grasa, acompañado de una mejora en el índice de conversión. A diferencia de otros ácidos grasos poliinsaturados, la consistencia de la grasa de la canal mejora con la inclusión de ALC en la dieta.
El mecanismo de acción por el cual el ALC reduce la deposición de grasa no está bien establecido, aunque podría estar relacionado con una disminución en la síntesis endógena de lípidos o un aumento en la lipólisis. Los procesos metabólicos en los cuales el ALC podría estar implicado son actualmente un importante objetivo de estudio.
En cuanto a su producción a nivel industrial, se utilizan como materias primas el aceite de girasol y de cártamo, con alto contenido en ácido linoleico (aproximadamente un 65 y 75%, respectivamente). El proceso consiste en una reacción alcalina seguida de una neutralización con ácido. El producto final contiene mayoritariamente los isómeros c9, t11 y t10, c12 constituyendo un 70% del total de isómeros formados. La calidad del producto se determina por el color y la acidez, siendo normal para un producto no destilado un color de 3-4 en la escala Gardner y una acidez máxima de 190 mg KOH/g (se ha de mencionar que el producto obtenido está constituido por ácidos grasos libres, de ahí su alto grado de acidez). Es de gran importancia a nivel de fabricación controlar el tipo de isómeros producidos para obtener un producto de un perfil conocido y constante. La estandarización de los procesos productivos y la reducción de costes serán, sin duda, un paso adelante para promocionar su uso en la producción de animales de granja.
