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La utilización de los ácidos orgánicos como preservantes de productos en alimentación humana data de muy antiguo. En el caso de alimentación animal, la situación actual de búsqueda de alternativas a antibióticos y promotores de crecimiento restringidos por la legislación europea ha propiciado el interés por estos productos. Dentro de los usos más comunes en alimentación animal se encuentra la mejora del ensilado de forrajes, la conservación de piensos y materias primas y el uso directo en el control de microorganismos dentro del digestivo del animal.
En el caso de los lechones, la prohibición o restricción del uso de proteínas animales como medida de control de la encefalopatía espongiforme bovina ha incrementado el interés del uso de ácidos. En destetes a 21 d, el lechón tiene un sistema enzimático aún inmaduro y una baja secreción de ácido clorhídrico que favorece la llegada de alimento sin digerir al intestino grueso, con la consiguiente aparición de diarreas y retrasos post-destete del crecimeinto. La adición de ácidos al pienso reduce el pH, lo que favorece la proteolisis en el estómago a través de la activación de pepsinógeno y permite controlar el desarrollo bacteriano en el intestino, con la consiguiente mejora de la digestibilidad de los nutrientes. Cabe señalar que la acidez estomacal juega un papel importante no sólo en la digestión de la proteína sino también en la absorción de ciertos minerales, ya que facilita su solubilidad en el intestino delgado.
El uso de los ácidos y sus sales en lechones ha sido común a través del agua de bebida desde los años 60, y ya en los años 70 como aditivo para piensos. Los primeros ácidos utilizados en cerdos con resultados positivos fueron el fumárico y el cítrico. Sin embargo, debido a su precio elevado y al uso de promotores de crecimiento, estos ácidos se empleaban a dosis excesivamente bajas y normalmente en combinación con ácidos inorgánicos. De aquí que los resultados positivos fueron poco claros, lo que limitó su uso. En el caso del ácido cítrico, por ejemplo, el nivel normal de inclusión se encontraba por debajo del 0,7%, cuando se han demostrado sus efectos positivos con dosis hasta cuatro veces superiores. Actualmente es común la utilización de ácidos orgánicos a dosis elevadas y en forma de sales orgánicas, cuyo manejo es más sencillo dado que son menos corrosivas. Dentro de éstas, se han obtenido buenos resultados con formiato sódico, formiato cálcico y diformiato potásico, siendo posiblemente más eficientes al combinarse con un ácido libre.
Los efectos más positivos del uso de ácidos orgánicos se han observado con destetes tempranos (<= 21 d) y con dietas a base de proteínas vegetales o con elevado poder tampón. En un resumen de trabajos antiguos (hasta finales de los años 80) se observó que la utilización de diversos ácidos a dosis variables en dietas sin antibióticos mejoró el peso vivo de los lechones en un 11%, observándose una reducción de las fermentaciones en el estómago y del nivel de urea en sangre y un aumento de la velocidad de vaciado del estómago. Todos estos parámetros inciden de forma positiva sobre el consumo de pienso y el confort digestivo del animal. Dichos resultados han sido corroborados en un resumen reciente (ensayos en la década de los 90). En este resumen se valoró fórmico al 0,65%, ácido sórbico al 1,8% y diformiato potásico al 1,2% durante la primera semana post-destete y 0,9% de esta última sal posteriormente, en lechones de 8 a 25 kg de peso vivo. De media, el peso vivo mejoró en torno al 15% y la conversión en un 7%. Últimos trabajos muestran que la adición de ácidos orgánicos tales como fórmico, láctico y sórbico a dosis adecuadas mejoran las ganancias de peso entre el 7 y el 26% y el índice de conversión entre el 10 y el 7%. El uso de acético y propiónico también tiene efectos positivos aunque probablemente precisen de dosis superiores para lograr un efecto similar. Ácidos como el tartárico, adíptico y succínico no tuvieron apenas efecto sobre los parámetros productivos y, de hecho, se observó rechazo al pienso en algunos casos.
En general, los ácidos orgánicos de cadena corta como el fórmico, propiónico y láctico presentan mayor actividad que los de mayor peso molecular a una dosis determinada, probablemente debido a que liberan más aniones por unidad de peso. Así, por ejemplo, es necesaria mayor dosis de cítrico que de fórmico para un mismo efecto. Los ácidos orgánicos actúan en mayor medida sobre bacterias Gram-negativas; las Gram-positivas tienen menor susceptibilidad a la acción de los ácidos dada la estructura de su membrana celular. Así, fórmico, propiónico y fumárico presentan un buen control de bacterias tales como E. coli y Salmonella en duodeno y yeyuno, pero menor contra Lactobacillus. En el caso de los hongos, parece ser que el ácido propiónico podría tener mayor efecto. Otros efectos beneficiosos observados con el uso del ácido fórmico y muy posiblemente con otros ácidos, son la reducción de la producción de amoniaco en el estómago, lo cual indica una menor utilización bacteriana de los nutrientes y, por tanto, mayor absorción intestinal de aminoácidos y glucosa. Asimismo, la reducción de amoniaco y poliaminas tóxicas permite un mejor estado sanitario y productividad de los lechones.
No existe información suficiente para poder establecer las dosis óptimas de uso tanto de los ácidos aislados como de las combinaciones entre ellos. A nivel práctico, las dosis que se recomiendan para lechones son: 0,6 a 1,0% para el fórmico, 1 a 1,5% para el láctico, 1,5 a 2,0% para el cítrico y 1 a 1,5% para el diformiato potásico. Éste último, aunque de amplio uso en los países nórdicos, no se comercializa aún en España. Hay que señalar que el uso de mezclas podría tener algunas ventajas sobre el uso de ácidos aislados, como son el mayor espectro de acción y la reducción de los problemas de olor, rechazo del pienso, corrosión, punto de inflamación y volatilidad. Éste último parámetro puede afectar sobre todo en el caso de los ácidos de menor peso molecular como el acético y con altas temperaturas en la fabricación del pienso como en los expandidos o extrusionados. En la práctica, es común el uso de mezclas de ácidos orgánicos tales como fórmico, láctico y propiónico, o combinaciones de estos ácidos puros con sus sales según el objetivo final que se busque. El fórmico podría ser más eficaz contra Salmonella, éste y el láctico contra E. coli y el propiónico contra hongos. El ácido cítrico y el fumárico también son productos eficientes y fáciles de manejar pero su uso está más limitado por el mayor coste por unidad de actividad.
