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La trazabilidad en el matadero requiere sistemas complejos de identificación y seguimiento de los cerdos y de las canales. Esto se complica aún más en el momento del despiece ya que la canal se divide en múltiples fracciones. El matadero tiene la obligación de identificar cada canal de forma individual, de manera que a partir de una canal escogida al azar se pueda disponer de toda la información del cerdo y de su granja de origen.
Los pasos a seguir para garantizar la trazabilidad de los cerdos destinados a matadero y las normativas relacionadas con la información de la cadena alimentaria están dispersas en varios Reglamentos Comunitarios (Tabla 1).
| Legislación comunitaria | Disposiciones |
| Reglamento (CE) 852/2004 | Establece los registros que deben llevar y mantener los explotadores que críen animales |
| Reglamento (CE) 853/2004 | Especifica los datos de los registros de explotación que deben transmitirse a los mataderos y señala las obligaciones de los operadores de la explotación de procedència y de los mataderos |
| Reglamento (CE) 854/2004 | Establece las funciones y las decisiones de los veterinarios oficiales y regula la comunicación de los resultados de la inspección |
| Reglamento (CE) 2074/2005 | Establece las obligaciones de los operadores de los mataderos, las comprobaciones que debe realizar la autoridad competente del lugar de sacrificio, y la información que debe remitirse a l’explotación de procedencia |
| Reglamento de ejecución (CE) 1337/2013 | Indicación del país de origen o del lugar de procedencia para la carne fresca, refrigerada o congelada de porcino, ovino, caprino y aves de corral |
Salida de los cerdos de la granja
El registro de animales de cada granja debe permitir conocer en todo momento el origen, la ubicación y el destino de todos sus animales. Los cerdos enviados al matadero tienen que estar identificados de manera que se pueda conocer su procedencia. La granja de origen además, debe proporcionar al matadero toda la documentación oficial (transporte, identificación, etc.) y la información denominada de la cadena alimentaria.
La información de la cadena alimentaria debe incluir los datos de la granja de origen (titular, código de explotación, calificación sanitaria, última inspección veterinaria, resultados, etc.) y los datos de los animales (especie, edad, identificación individual o por lote, últimos tratamientos, periodo de supresión, etc.) y debe enviarse para que el matadero la reciba al menos 24 horas antes de la llegada de los animales. En algunos casos (inspección ante mortem realizada en la granja de origen, sacrificio de urgencia o animales que no van directamente al matadero) se permite que esta información llegue con los animales.
Llegada de los animales y trazabilidad dentro del matadero
Para mantener la relación entre la carne y el cerdo o grupos de cerdos y garantizar la correspondencia entre las llegadas de animales y las salidas de canales o despieces, el matadero debe disponer de un sistema de identificación y registro en cada una de las etapas de producción y distribución de la carne (Reglamento (CE) 1337/2013). Esto significa que el matadero tiene que garantizar la trazabilidad de los cerdos desde su entrada hasta la salida de las canales, permitiendo reconstruir todo el historial desde la granja de origen.
Cuando llegan los animales, se debe comprobar que todos los animales van acompañados de los correspondientes certificados sanitarios y que las identificaciones de los documentos corresponden con la de los crotales o tatuajes de los animales. No se deben aceptar animales no identificados, identificados incorrectamente o con una identificación que no se corresponda con la de los documentos (Foto 1A). También se verificará que se ha recibido toda la información de la cadena alimentaria de acuerdo con el Reglamento (CE) 853/2004.
Para la correcta trazabilidad de la carne se debe transferir la identificación animal a las correspondientes canales. La legislación vigente sin embargo, no especifica el sistema o procedimiento que se tiene que utilizar para garantizar esta trazabilidad.
En primer lugar, los crotales o tatuajes utilizados para identificar a los cerdos deben resistir todos los procesos del sacrificio (Foto 1B). El tatuaje debe ser legible en la canal y en el caso del crotal debe tener la suficiente resistencia térmica para que tanto el crotal como la información escrita o impresa no se estropeen durante todo los procesos dentro del matadero (escaldado, flameado, cepillado, etc.). Al final del proceso de sacrificio, antes de separar la cabeza de la canal, éstas se identificarán individualmente con el código del lote de sacrificio, que está unívocamente relacionado con los códigos de identificación individual de los animales o el código de lote. Cada canal también debe marcarse con el sello oval del matadero y el lote matadero o el número de canal. El matadero debe emitir el documento de acompañamiento comercial donde tiene que constar como mínimo el lote de matadero o número de canal, la cantidad de canales por lote enviadas a la sala de despiece y el número de registro sanitario del matadero (Foto 2).
La utilización de crotales electrónicos permite automatizar y mejorar la trazabilidad de los animales y de la carne en el matadero. La lectura del crotal electrónico al inicio del sacrificio permite transferir el código de identificación a una etiqueta electrónica previamente colocada en la extremidad del animal. Esta etiqueta es resistente a las condiciones del matadero y se pone sobre la canal sin alterar la velocidad de la línea de sacrificio. En la etiqueta electrónica, además del código de identificación se registran todos los datos del animal. Finalmente, en la sala de despiece a partir de la etiqueta electrónica de la canal se pueden crear tantas etiquetas como sea necesario (Caja et al., 2002).