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El olor sexual es un defecto sensorial de la carne de cerdo, que presenta un olor/sabor a orina, sudor o heces y que es debida principalmente a la androstenona y al escatol. La principal estrategia para reducirla es la castración.
Desde hace unos años, en Europa, se ha cuestionado la castración sin anestesia y esto ha conducido a cambios en el tipo de animales producidos. Actualmente, algunos países como Noruega, Suecia y Alemania, producen mayoritariamente castrados con anestesia, mientras que Francia, Holanda y Bélgica castran con analgesia. Otros países como Italia, Polonia, Rumanía y Rusia, producen castrados sin anestesia (Aluwé et al., 2020, Lin-Schilstra and Ingenbleek, 2021). En el Reino Unido e Irlanda, desde hace años, se producen básicamente enteros y en España, la proporción de enteros ha aumentado en los últimos años, siendo actualmente un 80-85% de los machos aunque haya subpoblaciones específicas en que el porcentaje de castrados es muy elevado.
Las alternativas a la castración quirúrgica (con o sin anestesia) son la producción de machos enteros y la inmunocastración. Algunos países como Alemania, Francia, Holanda y Bélgica han introducido los machos enteros en proporciones variables. Asimismo, la inmunocastración, muy utilizada en países como Australia, Nueva Zelanda y Latinoamérica (Brasil, México, Chile, Colombia y Argentina), en Europa solamente se usa en pequeña proporción en Bélgica, Alemania, Noruega y Suecia (Weiler et al., 2021) y, en cerdos hembras en España.
Principalmente en el caso de la producción de machos enteros, es importante aplicar estrategias en granja que ayuden a disminuir el olor sexual y, al mismo tiempo, usar sistemas en el matadero para detectarlo en las canales (Font-i-Furnols et al., 2020, Burgeon et al., 2021) y, así, poder clasificar las que presenten las anomalías y poder darles un destino adecuado (Škrlep et al., 2020).
Las estrategias en granja se basan principalmente en el manejo, la nutrición y la selección genética (Bee et al., 2020, Borell et al., 2020, Larzul, 2021) y son más o menos efectivas para uno o los dos compuestos responsables del olor sexual. En este sentido, la selección genética es más efectiva para reducir la androstenona, mientras que las estrategias nutricionales lo son para reducir el escatol y el manejo de los animales ambos compuestos.
A nivel de matadero, las metodologías/tecnologías usadas son la nariz humana (human nose) para clasificar según nivel de olor sexual on line o at line y el método colorimétrico para determinar equivalentes de escatol at line. En un futuro próximo, algunos mataderos implementarán una fuente de iones de desorción térmica con láser de diodo y espectrometría de masas (LDTD-MS/MS) para determinar concentración de androstenona y escatol at line.
La nariz humana es el método más utilizado (Figura 1). Se usa en algunos mataderos de Bélgica, Alemania, Holanda, Francia y España. Consiste en la evaluación sensorial de las canales mediante panelistas entrenados. Los panelistas huelen la grasa de la canal, previamente calentada generalmente con un soldador de llama, y la clasifican según el nivel de olor sexual percibido. Requiere un entrenamiento específico y continuado de los panelistas y es importante conocer su sensibilidad y especificidad, para saber la exactitud y precisión del panel (Mathur et al., 2012, Trautmann et al., 2014). Se utiliza en varios mataderos europeos y requiere un panel formado por varios panelistas entrenados que se vayan alternando para evitar la fatiga y la saturación y que permita que, en caso que la línea sea rápida, haya más de un panelista en la línea para ir alternando las canales a evaluar.
El método colorimétrico se viene usando en los mataderos daneses desde los años 90. Mide equivalentes de escatol y el valor obtenido se usa para el pago de las canales a los ganaderos.
Recientemente se ha demostrado que el LDTD-MS/MS (Borggaard et al., 2017, Auger et al., 2018, Lund et al., 2021) puede ser el futuro para la evaluación de androstenona y escatol at line, ya que es un método rápido y robusto, que permite la automatización del muestreo y del análisis. Este método lo comercializan dos empresas y una de ellas, además, ha desarrollado la automatización completa de todo el proceso, incluyendo el muestreo y el pre-tratamiento de las muestras, permitiendo evaluar 360 muestras/h (Font-i-Furnols et al., 2020; Borggaard et al., 2017). Este método se va a implementar en los mataderos daneses en breve. Un punto importante en los métodos de clasificación es decidir qué valor para la androstenona y el escatol o para el nivel de olor sexual se considera como el umbral para clasificar las canales como positivas o negativas respecto al olor sexual. Este límite, se debe determinar por el riesgo que se quiera asumir cada empresa de tener olor sexual, considerando la sensibilidad y aceptabilidad del consumidor y la prevalencia de olor sexual en la población porcina (Aluwé et al., 2018, Christensen et al., 2019)
