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Entre lo que comprende a la salida del animal de la granja y el producto puesto en el plato del consumidor, ocurren varios procesos que determinarán la calidad del producto final. Dichos procesos comprenden todo lo que tiene que ver con el faenado y clasificación de los animales para determinar algunas características de calidad de las canales, como lo son el porcentaje (%) magro y espesor de grasa dorsal.
La definición de magro corresponde a la carne que no tiene grasa, es decir que contiene músculo en su mayor parte y en cerdos, cuando se habla de rendimiento magro, se refiere principalmente a cortes primarios (lomo, pierna, manero o brazuelo, cabeza de lomo y solomito). El término espesor de grasa dorsal, está relacionado básicamente con el grosor (medido en milímetros) del tejido adiposo que se acumula en algunos cortes de la canal. Ambos parámetros se usan en la actualidad para calificar la calidad de la canal porcina, y en el caso del porcentaje magro, está altamente relacionado con la eficiencia económica que tendrá la canal a la hora de ser comercializada.
Por tal razón, el rendimiento magro de la canal porcina es un parámetro determinante a la hora de hablar de rentabilidad en la comercialización de carne porcina, puesto que, como se mencionó anteriormente, el porcentaje magro, está dado para los cortes primarios, es decir, los cortes de mayor valor comercial, los cuales representan aproximadamente el 45% del total de la canal, como se muestra a en la tabla 1.
Tabla 1. Participación de cortes en la canal porcina
| Corte | Porcentaje de participación | |
|---|---|---|
| Pierna | 20.0% |
45% cortes primarios |
| Manero o brazuelo | 10.0% | |
| Lomo | 8.4% | |
| Cabeza de lomo | 5.3% | |
| Solomito | 1.4% | |
| Tocinos | 24% | Otros cortes |
| Cortes con hueso | 25% | Otros cortes |
| Industriales | 6% | Otros cortes |
Fuente: autor
En este orden de ideas, a medida que aumenta el contenido magro en un lote porcino, se incrementa la proporción de kilogramos de carne con mayor valor, lo que a su vez resulta en ingresos superiores provenientes de la comercialización de las canales.
En la tabla 2 se puede observar la valorización del precio ponderado del kilogramo de carne magra en Colombia, el cual es aproximadamente de COP 22 885 (USD 5,6), en lo que va corrido del año.
Tabla 2. Precio ponderado de kg de carne magra
| Corte | Participación |
Precio de venta cliente final/kg* |
|
|---|---|---|---|
| COP | USD | ||
| Pierna | 20.0% | 22 980 | 5.6 |
| Manero o brazuelo | 10.0% | 20 444 | 5.0 |
| Lomo | 8.4% | 25 329 | 6.2 |
| Cabeza de lomo | 5.3% | 22 546 | 5.5 |
| Solomito | 1.4% | 25 527 | 6.2 |
| Precio promedio kg magro | 22 885 | 5.6 | |
Fuente: Porkcolombia Boletín Economía Porcícola.*Los precios de venta relacionados, corresponden al promedio del primero semestre del año 2023, emitidos mensualmente y se ponderan de acuerdo a su porcentaje de participación dentro de la canal porcina. TRM: COP 4087
Para una mayor comprensión del impacto que tiene el rendimiento magro sobre los ingresos totales que resultan de la comercialización de los cortes porcinos, en la tabla 3 se simulan 4 panoramas productivos, que parten de parámetros de peso y rendimiento idénticos, pero varían respecto a porcentaje magro:
Tabla 3. Simulaciones panoramas de porcentaje magro
| Parámetro por canal | Valor | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Peso en pie | 120 kg | ||||
| Rendimiento | 83% | ||||
| Peso en canal caliente | 99,60 kg | ||||
| Precio promedio por kg de carne magra | COP 22 885 (USD 5.6) | ||||
| Porcentaje de magro | 60% | 58% | 56% | 54% | |
| Carne magra (kg) | 59.76 | 57.77 | 55.78 | 53.78 | |
| Diferencia kg magro respecto a 60% | - | -1.99 | -3.98 | -5.98 | |
|
Ingresos por kg de carne magra |
COP USD |
1 367 607 335 |
1 322 066 323 |
1 276 525 312 |
1 230 755 301 |
|
Diferencia respecto a magro del 60% |
COP USD |
- - |
-45 541 -11.14 |
-91 082 -22.28 |
-136 852 -33.48 |
Fuente: autor
La tabla anterior muestra como en la medida que el rendimiento magro es menor, partiendo de un panorama de 60% de magro, los ingresos por canal disminuyen, evidenciándose los siguientes valores: magro de 58% se dejan de recibir COP – 45 541 (USD – 11.14); con el 56% son COP –91 082 (USD - 22.28); y 54 % son COP – 136 852 (USD –33.48). De manera general, por cada 2 puntos porcentuales que el magro disminuye, se dejan de percibir aproximadamente 2 kg de carne magra, e inherentemente se incrementa la proporción de grasa en la canal.
La eficiencia del rendimiento magro, parte de un factor genético, sin embargo, se potencializa en granja, con el uso de alimentos especializados para cada una de las fases productivas del animal, lo que se verá traducido en más kilogramos de cortes magros, que se convierten en materia prima de mayor valor comercial.
Los datos de costos presentados se refieren al año 2023, para Colombia.
