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En este tercer y último artículo veremos diferentes herramientas para mitigar los riesgos de contaminaciones biológicas, y sus consecuentes perjuicios productivos y económicos.
Los alimentos y las materias primas destinadas al consumo animal, en ocasiones, pueden ser vectores de contaminación de microrganismos patógenos que pueden perjudicar la salud, el bienestar y el desempeño de los cerdos. Los principales microrganismos patógenos contaminantes de los alimentos balanceados son la Salmonella spp. (tabla 1), Clostridium spp. y la Escherichia coli, representando no solo un riesgo para los animales, sino que, a los seres humanos trabajadores de las granjas y frigoríficos, como a los consumidores de productos cárnicos (Mariotti et al., 2022).
Otros microrganismos de gran impacto en la producción porcina han ingresado a establecimientos productores a través de los alimentos y/o materias primas. Según cita Songkasupa et al. (2022) la introducción del virus de la diarrea epidémica porcina (PEDV) en América del Norte en 2013 y 2014 se produjo debido a la contaminación de alimentos balanceados. Desde entonces, la bioseguridad de los alimentos para minimizar el riesgo de enfermedades transfronterizas de los animales se ha vuelto de gran importancia.
Tradicionalmente, las fábricas de alimentos balanceados para animales a diferencia de otras industrias alimentarias no están diseñadas para facilitar el proceso de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos. Para contrarrestar estas dificultades es fundamental apoyarse en herramientas de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPC), manejo de plagas, además de contar con colaboradores comprometidos con la cultura de la inocuidad.
Tabla 1. Frecuencia de muestras positivas para serovares de Salmonella en fábricas de alimentos balanceados
| Área | Muestras positivas, % |
|---|---|
| Materias primas en bolsa | 0.00 |
| Materias primas a granel | 4.17 |
| Transportes | 12.20 |
| Incrustaciones de los transportes | 2.27 |
| Molino | 2.70 |
| Mezcladora | 6.67 |
| Extrusora | 0.00 |
| Peletizadora | 0,00 |
| Alimento balanceado | 2.50 |
| Polvo en el piso | 9.68 |
| Residuos (scraps) | 3.81 |
Fuente: Pellegrini et al, 2015.
Las principales herramientas para el control de microrganismos patógenos en los alimentos deben enfocarse fundamentalmente en evitar que la contaminación ingrese a las instalaciones, así como en reducir la multiplicación microbiana dentro de la planta y eliminar los patógenos potenciales en los alimentos mediante tratamientos físicos o químicos.
Tratamiento Físico
El procesamiento de los alimentos incluye básicamente, molienda, mezclado y en algunos casos tratamientos térmicos y a presión como el extrusado, expander y el pelletizado. Según Davies & Wales (2013) estos procesos, son capaces de bajar sustancialmente la carga microbiana de los alimentos (tabla 2).
Tabla 2. Contaminación microbiológica de alimentos sin tratar y tratados térmicamente.
| Harina sin tratar (20ºC) | Expander (120ºC) | ||
|---|---|---|---|
| Microorganismo | Salida Expander | Salida prensa | |
| Aerobios mesófilos UFC/g | 6.7 x 10⁷ | 3.30 x 10⁵ | 1.60 x 10⁵ |
| Coliformes UFC/g | 1.00 x 10⁴ | < 10 | < 10 |
| E. coli UFC/g | 1.00 x 10³ | < 10 | < 10 |
| Hongos UFC/g | 3.00 x 10² | < 10 | < 10 |
| Salmonella (UFC/25 g) | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
Fuente: CESFAC, 2007.
Sin embargo, cuando se utilizan procesos térmicos es necesario tener en cuenta una serie de puntos de control para minimizar el riesgo de re-contaminación del alimento (tabla 3).
Tabla 3: Puntos de control para minimizar riesgos de re-contaminación luego de los tratamientos térmicos.
| Puntos de control |
|---|
| Mantener la actividad de agua del alimento < 0.65%, máx. 0.70% |
| Mantener la diferencia de temperatura pellets x ambiente < 5°C, máx. 10ºC |
| No usar aire contaminado para enfriamiento y secado |
| Restringir acceso al área del tratamiento térmico |
| Tener equipos/silos/camiones adecuados para la limpieza y desinfección desde la planta hasta el comedero |
Fuente: Klein, 2020.
Otro punto importante para la inocuidad de los alimentos es el control de plagas, para esto podemos utilizar herramientas como insecto-captores de luz UV, trampas mecánicas para roedores, ultrasonidos, barreras eléctricas, etc. Resultando muy interesantes al momento de evitar el uso de insecticidas químicos.
Tratamiento químico
Una de las estrategias ampliamente utilizadas para higienización de los alimentos destinados a los cerdos es el uso de ácidos orgánicos, los más comúnmente empleados son el ácido fórmico, propiónico y láctico (tabla 4). Los ácidos orgánicos no disociados tienen la capacidad de atravesar la membrana celular de las bacterias (principalmente las Gram -) y disociarse en el interior citoplasmático alterando el pH interno, con eso sus funciones metabólicas y finalmente provocan su muerte.
Tabla 4: Concentraciones mínimas inhibitorias de diferentes ácidos frente a diferentes bacterias.
| Concentración mínima inhibitoria (g/kg) | ||||
|---|---|---|---|---|
| Bacteria | Fórmico | Propiónico | Láctico | Sórbico |
| Salmonella Typhimurium | 1.00 | 1.50 | 3.00 | - |
| Pseudomonas aeuroginosa | 1.00 | 2.00 | 3.00 | - |
| Escherichia coli | 1.50 | 2.00 | 4.00 | 5.00 |
| Staphylococcus aureus | 1.50 | 2.50 | 2.50 | 5.00 |
| Listeria monocytogenes | 1.00 | 2.00 | 2.50 | - |
| Campylobacter jejuni | 1.00 | 2.00 | 3.00 | - |
| Clostridium botulinum | 1.50 | 2.50 | 3.00 | - |
| Clostridium perfringens | 1.00 | 2.50 | 3.00 | - |
Fuente: CESFAC, 2007.
La aplicación de estos compuestos puede ser realizada al ingreso a la fábrica en forma de nebulización sobre las materias primas. El objetivo es tratar la materia prima previo a su almacenamiento y uso, esta forma de aplicación es interesante cuando se utilizan productos volátiles. Otro punto de aplicación puede ser directamente en la mezcladora, lo importante es tener la precaución de que no caigan de manera directa sobre las premezclas vitamínicas minerales ya que pueden ser perjudiciales a su estabilidad. Finalmente, existe la aplicación pospellet, esta es la más crítica de todas ya que puede afectar la palatabilidad de los alimentos.
Para el control de las micotoxinas se pueden utilizar productos adsorbentes de micotoxinas y adicionalmente utilizar productos que mejoren la salud intestinal como prebióticos y probióticos, así como protectores hepáticos ya que el hígado es el principal responsable de la detoxificación del organismo.
Nuevas alternativas
El crecimiento poblacional viene incrementando el consumo de productos cárnicos a nivel mundial, según la FAO, el consumo mundial de carne aumentará un 14% hasta 2030. A su vez, también es creciente la presión tanto de órganos públicos como de los consumidores por la reducción del uso de antimicrobianos como promotores de crecimiento, debido a las posibles resistencias que pueden generar. Con eso, surge la necesidad de buscar nuevas alternativas para mitigar el riesgo biológico de contaminación de los alimentos balanceados y consecuentemente mejorar la salud de los animales.
Una posible alternativa podría ser la utilización de antimicrobianos naturales provenientes de fuentes vegetales (tabla 5), como por ejemplo algunos aceites esenciales y compuestos fenólicos que han mostrado resultados prometedores en el control de microrganismos patógenos, tanto gram negativos como gram positivos (Vallejo et al., 2020; Giuliani et al., 2021; Ponce et. al.,2022). Además, estas sustancias han demostrado un importante efecto antioxidante y antifúngicas (Nehme et al., 2021)
Tabla 5: Propiedades antimicrobianas de algunos aceites esenciales. (+: posee efecto antimicrobiano)
| Propiedades antibacterianas de aceites esenciales y sensibilidad de las bacterias patógenas | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Microrganismo patógeno | Canela | Ajo | Pimienta negra | Árbol de té | Lavanda | Orégano | Menta | Salvia | Tomillo |
| Clostridium botulinum | + | + | + | ||||||
| Enterococcus faecalis | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Salmonella typhimurium | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Escherichia coli | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Yersinia enterocolitica | + | + | + | ||||||
| Pseudomonas aeruginosa | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
Fuente: Mucha et al. (2021).
De esta manera, pueden no solo ser una alternativa para el uso directo en los animales, sino que también en la conservación de los alimentos y materias primas, consecuentemente aumentan su vida útil y disminuyen el riesgo biológico de contaminación de los animales con microrganismos patógenos.
Conclusión
El impacto de la inocuidad de los alimentos destinados a los cerdos no solo afecta la salud, bienestar y productividad de los animales, sino que a toda la cadena alimentaria y a la salud pública. Es nuestra responsabilidad garantizar alimentos inocuos y para esto debemos utilizar todas las herramientas que estén a nuestro alcance.
