El control de Salmonella en cerdos en EEUU se centra en la higiene en el matadero

‘Intentar desentrañar la epidemiología de las infecciones por Salmonella tanto en humanos como en animales sigue dando trabajo a muchos profesionales de la salud: hay pocos indicios de que haya una fórmula mágica en el horizonte’ Profesor Ashley Robinson, Universidad de Minnesota, 1996

En 1993, los brotes de enfermedades transmitidas por la carne hicieron aumentar, a ambos lados del Atlántico, la preocupación por la eficacia de los sistemas tradicionales de inspección cárnica para proteger a los consumidores de los patógenos transmitidos por esta vía (Davies, 1997). El concepto "de la granja a la mesa", en el que todos los participantes de la cadena alimentaria y los consumidores asumían responsabilidades para reducir riesgos, emergió como el paradigma dominante para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos brotes catalizaron la implementación, en 1995, de un programa nacional de control de Salmonella (NSCP) en porcino en Dinamarca; y, en 1996, la aprobación de la HACCP/Pathogen Reduction Act (PRA) en EEUU. La legislación PRA clarificó la responsabilidad del matadero para asegurar el cumplimiento de los requisitos sanitarios 2) estableció los requisitos exigibles para el enfriamiento rápido de canales y piezas; 3) estableció objetivos para la reducción de patógenos y el análisis microbiano diario y 4) dispuso que los establecimientos desarrollaran, adoptaran e implementaran el sistema de APPCC para mejorar la seguridad de sus productos.

Una diferencia clave entre el sistema NCSP (y los programas análogos de otros países de la UE) y el PRA de EEUU radica en el énfasis sobre el control previo al sacrificio. La piedra angular del NCSP danés era el análisis serológico de todas las granjas para identificar las de "riesgo alto" para su intervención (Mousing et al., 1995). En cambio, el PRA no llevaba a cabo análisis previos al sacrificio, sino que se centraba en la mejora de los procesos en el área del sacrificio (también parte del programa danés). La posible bondad de dicha decisión radica en el hecho de que tenemos un conocimiento epidemiológico insuficiente sobre los peligros de la transmisión bacteriana por alimentos en poblaciones animales como para exigir medidas de control eficaces y rentables a las granjas.

Pese a que el control previo al sacrificio para eliminar Salmonella de las poblaciones animales ha sido utilizado en Suecia desde hace mucho tiempo (Sundstrom et al., 2014), este enfoque caro y que requiere una gran cantidad de recursos, no ha sido adoptado en ninguno de los países que son grandes productores de porcino. La viabilidad (y los costes y beneficios relativos) de los distintos enfoques depende de las circunstancias epidemiológicas de cada país o región (Dahl, 2013), lo que puede estar influido por factores macro-climáticos. En Europa, la latitud de las capitales explica más del 50% de la variabilidad entre países en la prevalencia de Salmonella en linfonodos mesentéricos en porcino estimada por la EFSA (figura 1); los estudios llevados a cabo en el hemisferio sur también han observado una prevalencia más elevada a latitudes más bajas (Hamilton et al, 2001; Vico et al., 2015).

Los esfuerzos para controlar (más que para excluir) Salmonella en las granjas porcinas, basados en análisis serológicos, con intervenciones en granjas de seroprevalencia elevada, todavía no han producido resultados alentadores (Davies, 2011; Dahl, 2013). El mayor obstáculo para el control previo al sacrificio sigue siendo la falta de intervenciones de manejo validadas y fiables.

Tras más de 20 años de esfuerzos de investigación, sigue vivo el debate de cómo distribuir los esfuerzos en el control de Salmonella entre el control previo al sacrificio, el del matadero y el posterior al matadero; de momento no se ha conseguido encontrar una "fórmula mágica" para el control de Salmonella en las granjas de cerdos. Un estudio británico reciente que evaluó 5 intervenciones (vacunación, cambio a una explotación al aire libre, mejora de la limpieza y la desinfección, alimentación líquida fermentada y ácidos orgánicos) para controlar Salmonella en granjas porcina, concluyó que ninguna era rentable para la economía del Reino Unido (Simmons et al, 2017).

En cambio, las mejoras en la higiene del matadero han demostrado ser una alternativa fiable y rentable. En 2009, la prevalencia de Salmonella en canales en los grandes mataderos de EEUU (que procesan una gran proporción de los productos porcinos en los EEUU) era del 1%, menos de una octava parte de la que había a mediados de los 1990s (8,7%) (Davies, 2011). Además, el programa actual de vigilancia de Salmonella en cortes de carne indica, consistentemente, una prevalencia baja en las chuletas de cerdo (figura 2), pese a que la prevalencia en muestras de ciego de los cerdos, sigue siendo consistentemente elevada (FDA, 2016). Este progreso se ha conseguido sin ningún esfuerzo específico para controlar Salmonella en granja, aunque durante este periodo se han hecho cambios sustanciales en el manejo. En los países donde la contaminación de los productos cárnicos con Salmonella es un problema, deben priorizarse los esfuerzos dirigidos a las actividades posteriores al sacrificio, poniendo especial énfasis en la higiene en el matadero y evitar excesos de temperatura/tiempo en los segmentos de distribución, minorista y consumidor. El control previo al sacrificio de la transmisión alimentaria de bacterias entéricas sigue siendo el "santo grial", pero ha demostrado no ser simple ni económico y está limitado por la falta de intervenciones validadas y rentables.