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La carne de cerdo procedente de cerdos machos enteros puede presentar un defecto sensorial conocido como olor sexual. La aceptabilidad de esta carne depende de los niveles de las dos principales substancias responsables del mal olor (la androstenona y el escatol) y de la sensibilidad de los consumidores a estos compuestos. Mientras que prácticamente todos los consumidores son sensibles al escatol (99% de la población) solamente un porcentaje variable, superior en mujeres que en hombres, percibe la androstenona (Tabla 1).
Tabla 1: Porcentaje de consumidores sensibles a la androstenona según el nivel de olor que perciben.
En un proyecto de investigación a nivel europeo que incluía un estudio de consumidores en 7 países de la UE, el IRTA llevó a cabo el estudio correspondiente a España. Se analizó la respuesta de aceptabilidad de los consumidores de Zaragoza, Madrid y Monells (Girona) al lomo de cerdo en dos réplicas. Para cada réplica y localidad se estudiaron 80 consumidores, con lo que en total se evaluó la respuesta de 480 consumidores. Éstos opinaban sobre el olor de 5 muestras de lomo cocido al horno y, seguidamente, sobre el flavor de 5 muestras más. Estos lomos procedían de machos enteros y hembras como control y tenían niveles de androstenona y escatol conocidos. Se comparó la respuesta de los consumidores españoles a los lomos de cerdo procedentes de machos enteros con la de los lomos procedentes de hembras. Se pudo observar que la aceptabilidad del olor fue significativamente (P<0.05) diferente en los casos en que los lomos de machos enteros tenían niveles de escatol elevados (>0.21 mg/g), y cuando los niveles de ambas substancias eran medios (Figura 1). En el flavor no se encontraron diferencias. Estudiando el global de todos los países, los lomos con altos niveles de escatol, independientemente de su contenido en androstenona, fueron puntuados significativamente peor que los lomos procedentes de hembras. Por tanto, cuando todos los consumidores se consideran conjuntamente, el escatol parece el principal responsable del mal olor de la carne.
Figura 1: Diferencia de puntuación de olor entre el lomo de macho entero y el de hembra (puntuación media=3.6 en una escala de 7 niveles donde: 1- me gusta muchísimo y 7- me desagrada muchísimo). El asterisco indica que la diferencia de puntuación es significativa (p<0.05).
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También se realizó un test en el que los consumidores olían un vial que contenía androstenona pura y se clasificaron según su sensibilidad a este compuesto (sensibles y menos sensibles/insensibles) en función de su respuesta al grado de olor percibido (Tabla 1). Así pues, la respuesta de los consumidores al evaluar los lomos de cerdo fue reanalizada teniendo en cuenta la sensibilidad de éstos a la androstenona. Los resultados para las puntuaciones de olor se presentan en la Figura 2. Se puede observar que los consumidores altamente sensibles puntúan significativamente peor las muestras con nivel medio o alto de androstenona que los consumidores menos sensibles/insensibles. Sin embargo, cuando la carne tiene niveles bajos de androstenona, la puntuación de olor no es significativamente diferente en función de la sensibilidad de los consumidores a la androstenona. Por tanto, la aceptabilidad de la carne de cerdo cocida depende de la sensibilidad de los consumidores a la androstenona, ya que los consumidores más sensibles rechazan en mayor medida la carne con niveles de androstenona medios o altos (superiores a 0.5 mg/g).
En España se producen principalmente cerdos machos enteros y los niveles de escatol y androstenona son bastante elevados. Además, el porcentaje de consumidores sensibles a la androstenona no es despreciable y, como se ha visto, éstos aceptan menos la carne de cerdo. Así pues, es importante que el sector produzca carne de cerdo con bajos niveles de androstenona y escatol, ya que esto provocará una mayor aceptabilidad de la carne, principalmente por parte de los consumidores que son más sensibles a la androstenona.
Figura 2: Puntuación de olor media de la carne de cerdo en función de la sensibilidad de los consumidores a la androstenona (olor: desde 1: me agrada muchísimo, hasta 7: me desagrada muchísimo).
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