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El almidón es un polisacárido accesible al potencial enzimático presente en el animal, por lo que en su mayor parte es digerido en el intestino delgado. En su digestión la glucosa absorbida aporta al animal energía, estimándose un aporte de 14,3 MJ en energía neta por kg de almidón digerido (Noblet J. y van Milgen J., 2004). Sin embargo, la digestión del almidón en el intestino delgado no siempre es completa y depende de diferentes factores como son la edad del animal, las características de composición del almidón y el procesado tecnológico al que se hayan sometido los ingredientes.
En cuanto a la edad del animal, son numerosas las referencias bibliográficas que citan digestibilidades del almidón inferiores al 90 % en lechones. En el lechón, la actividad amilásica incrementa muy lentamente desde su nacimiento hasta el destete, momento en el que, coincidiendo con el cambio de dieta, se incrementa rápidamente hasta la octava semana de vida. Mientras en el lechón la digestión del almidón parece condicionada por su capacidad enzimática, la mayor actividad enzimática que presentan los cerdos de mayor edad determina que la digestión del almidón esté sujeta a la naturaleza de éste y a posibles modificaciones en el tránsito digestivo.
En cuanto a la naturaleza del almidón, el origen botánico puede determinar diferencias en la morfología del gránulo, en su composición (proporción amilosa:amilopectina) y características de cristalinidad (patrón de difracción de los rayos X). En general se considera que gránulos de gran tamaño (ej; patata), con un elevado contenido en amilosa (leguminosas) y con patrones de difracción B (tuberíferas y almidón retrógrado) y C (leguminosas) presentan una digestión más difícil, tanto en la extensión como en la velocidad. Cuando no se digiere, el almidón llega a intestino grueso donde se comportará como un elemento más de la fibra. Este almidón se denomina almidón resistente y se puede clasificar en tres tipos:
- Tipo 1 o físicamente resistente, representado por aquel almidón que se encuentra atrapado e inaccesible a las enzimas. Sería el caso de granos enteros o el determinado por molturaciones groseras.
- Tipo 2 o gránulos de almidón resistente. Comprende los gránulos que debido a su naturaleza cristalina o composición son de difícil digestión. Aquí encontraríamos el almidón de patata cruda o determinadas fracciones de almidón de las leguminosas.
- Tipo 3 o almidón retrógrado. Después de un tratamiento térmico el almidón presenta una estructura amorfa que facilita su digestión. Sin embargo, este almidón puede pasar a una estructura más ordenada o cristalina resistente a la digestión enzimática.
En el cerdo la mayor parte del almidón que alcanza el intestino grueso es fermentado. Si bien, con frecuencia se detecta en las heces hasta un 2-3% del almidón de la ración. Energéticamente la fermentación del almidón será menos eficiente respecto a la digestión enzimática. En términos de energía neta el valor en la fermentación se estima de un 70% del de su digestión enzimática.
El procesado tecnológico de los ingredientes permite reducir las cantidades de almidón que resisten la digestión enzimática, sobretodo en aquellos animales que presentan una capacidad digestiva limitada o en los almidones más protegidos o resistentes. Una molturación fina de los ingredientes determina una mayor superficie de ataque para las enzimas (disminución del almidón resistente tipo 1) y por tanto una digestión más rápida y extensa. La molturación es más efectiva en aquellos ingredientes en los que el almidón se encuentra protegido, por una densa matriz proteica como en el caso del sorgo. En el mismo sentido la pérdida de la estructura cristalina del almidón provocada por el tratamiento térmico permite una disminución del almidón resistente tipo 2. En este caso las propias características de los gránulos de almidón, determinarán la intensidad de tratamiento más efectiva. Así, mientras el cocido laminado puede ser totalmente efectivo en los cereales, los guisantes requieren de un tratamiento más exigente como puede ser la extrusión.
Escribe M. Anguita montserrat.anguita@uab.es
