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Los peligros microbiológicos asociados a animales sanos son la causa de la mayoría de los riesgos de origen alimentario y la carne se considera el vehículo de transmisión de un porcentaje significativo de enfermedades. Todos sabemos que la contaminación microbiana de la carne en condiciones de procesamiento industrial es inevitable. Incluso con unas prácticas estrictas de higiene en todas las operaciones que se realizan en el matadero, no es posible la obtención de canales exentas de contaminación superficial, que puede acabar representando un peligro debido a la facilidad de los microorganismos para crecer en la carne.
El número de brotes de origen alimentario asociados al consumo de carne y productos avícolas es alto y la seguridad de la carne es motivo de preocupación para los consumidores. Según el último informe anual de la EFSA y el ECDC (2016) referido a datos del año 2015, la enfermedad zoonótica más frecuente en Europa sigue siendo la campilobacteriosis, vehiculada principalmente a través de carne de pollo. Salmonella, el agente causal del mayor número de brotes de origen alimentario, se ha detectado principalmente en carne de aves de corral y, con menos frecuencia, en carne de vacuno y porcino. Listeria monocytogenes se encuentra principalmente en productos cárnicos y de la pesca preparados para consumir (ej. productos ahumados). La carne de cerdo se considera la fuente más importante de infecciones causadas por Yersinia enterocolitica, ya que el cerdo es el principal reservorio de este patógeno. Sin embargo, a pesar de ser la tercera enfermedad zoonótica más frecuente en la UE, hay que decir que los casos de yersiniosis han disminuido en los últimos años. La listeriosis, aunque menos frecuente, ha mostrado una tendencia creciente desde 2008 y una estabilización entre 2014 y 2015, pero sigue siendo la que presenta una tasa de mortalidad más elevada (17,7%). Otra zoonosis que va en aumento es la provocada por Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC), detectada principalmente en carne de rumiantes (EFSA Journal 2016; 14(12):4634 [231 pp.]).
Figura 1. Localización de los puntos de muestreo recomendados para la determinación de la contaminación microbiológica de canales porcinas. Lugares con recuentos más elevados de microorganismos: extremidades posteriores (1 y 2), vientre (3 y 4) y el lomo (ISO 17604:2003).
A diferencia de Estados Unidos, Canadá o Australia, la legislación europea ha limitado durante muchos años el uso de sustancias químicas para la eliminación de contaminación microbiana de la superficie de los alimentos de origen animal, insistiendo en que la seguridad y la calidad de la carne se debe garantizar con la aplicación de buenas prácticas de fabricación y la implementación de sistemas de gestión de la seguridad a lo largo de toda la línea de producción. No obstante, el Reglamento (CE) 853/2004 proporciona la base legal para la autorización del uso de sustancias químicas, además del agua potable, para reducir la contaminación microbiana de las canales, siempre precedida de un análisis de riesgos y la adopción de un dictamen favorable de la EFSA.
El proceso de descontaminación es un paso muy crítico y debe basarse en un sistema de bajo coste, sin efectos negativos en las características de calidad del producto, en la salud humana y en el medio ambiente. Aunque se han contemplado tratamientos físicos, como la radiación UV o los ultrasonidos (Musavian, H.S. et al., 2014), o biológicos (bacteriófagos, bacteriocinas), actualmente las tecnologías de descontaminación más extendidas contemplan el lavado, la pulverización o el aclarado de la canal con agua caliente y presiones suaves, el uso de antimicrobianos o combinaciones de estas tecnologías.
Aunque se han hecho algunos estudios de aplicación de ácidos orgánicos (acético, cítrico) y de otras sustancias químicas (agua electrolizada, sorbato potásico, hipoclorito sódico, fosfato trisódico), el ácido láctico es uno de los principales candidatos a ser utilizado en estas intervenciones porque es un ácido común en la naturaleza, ampliamente utilizado en muchos productos alimenticios y un metabolito natural del músculo. En Estados Unidos y Canadá se utiliza en concentraciones de 1,5 a 4% para descontaminar canales de vacuno, porcino y aves de corral.
En Europa, en febrero de 2013 se publicó el Reglamento (UE) 101/2013, que aprueba la aplicación por pulverización de ácido láctico para reducir la contaminación de superficie de las canales, medias canales y cuartos de vacuno, mientras no presenten rastros visibles de contaminación fecal. Este reglamento se aprobó para facilitar la exportación de carne de vacuno a los EEUU y se basa en el dictamen adoptado por la EFSA en julio de 2011 que concluye que los tratamientos adecuados con ácido láctico de la superficie de canales, piezas y recortes de carne de vacuno, reducen de manera significativa la contaminación microbiológica, no representan riesgo para la seguridad y no tienen efectos negativos sobre el producto final ni para el medio ambiente (EFSA Journal 2011; 9 (7): 2317 [35 pp.]).
La carne más consumida en la Unión Europea es la de cerdo. Durante el sacrificio de los cerdos, las operaciones previas a la evisceración incluyen el escaldado, el pelado mecánico, el chamuscado y pulido, que permiten obtener una canal visiblemente limpia y libre de pelos. A diferencia de los corderos y terneros pero, donde el desollado representa la principal fuente de contaminación, la piel del cerdo no se retira, por lo que los riesgos de contaminación más importantes aparecen durante la evisceración y las etapas posteriores. En comparación con las canales de rumiantes, la superficie de las canales de cerdo es relativamente lisa y esto debería facilitar la eficacia antibacteriana de los tratamientos de descontaminación. Sin embargo, Le Roux y colaboradores en un estudio del año 2007 (Le Roux, A. et al., 2007) concluyen que el control de la contaminación en canales porcinas mediante la aplicación de ácido láctico al final de la cadena de sacrificio tiene un interés muy limitado. Hay autores que sugieren que la descontaminación de diferentes piezas de carne de cerdo con una solución al 2% de ácido láctico reduce significativamente los niveles de patógenos inoculados; con reducciones de 0,5 log de Salmonella, 0,8 log de Y. enterocolitica, y 1,1 log de Campylobacter coli inmediatamente después de la aplicación, así como reducciones significativas después del almacenamiento en congelación durante 2, 4 y 6 meses (King, A.M. et al., 2012). En general parece que, mientras que la pulverización de agua caliente y la exposición al vapor proporcionan reducciones bacterianas de entre 1,0 y 2,1 log, las intervenciones con ácido láctico en condiciones comerciales han demostrado reducciones bacterianas solamente de entre 0,2 y 1,0 log (Loretz, M. et al., 2011).
Foto 2. Equipo para la descontaminación de canales de vacuno, porcino y ovino vapo-VAC de la empresa INTECAL.
La descontaminación de canales por pulverización de una solución de ácido láctico al final de la cadena requiere poca inversión en mataderos que disponen de cabinas para duchar las canales antes de la refrigeración, ya que solo se debería instalar una bomba dosificadora en este punto. Está claro, sin embargo, que se necesitan más evidencias de la eficacia real de este tratamiento sobre la contaminación natural de canales porcinas para valorar el interés de introducirlo en la cadena de sacrificio y, en su caso, establecer las condiciones de uso más adecuadas (concentración, temperatura, presión, tiempo de exposición, etc.), teniendo en cuenta las limitaciones impuestas por posibles defectos de calidad descritos también en algunos trabajos, relacionados con problemas de coloraciones anómalas en la herida de degollado y amarilleamiento del grasa.
En cualquier caso, dado que la reducción de microorganismos que se logra está directamente relacionada con el tipo y magnitud de la contaminación inicial, es importante asumir que los tratamientos de descontaminación se aplicarán únicamente como parte de un programa integrado de control a lo largo de toda la cadena y no deben considerarse nunca como sustitutos de las buenas prácticas higiénicas sino como medidas complementarias para mejorar la seguridad de los productos cárnicos (Hugas, M. i Tsigarida, E., 2008). En este sentido, hay que advertir que el Reglamento que autoriza la descontaminación con ácido láctico de canales de vacuno establece también la obligación de verificar el cumplimiento de los criterios microbiológicos en muestras recogidas antes de aplicar este tratamiento.