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Los gérmenes pueden introducirse en la cadena alimentaria de los animales por diversos caminos, aunque la forma habitual es a través de los ingredientes o a través de vectores presentes en el interior de la fábrica -aves, insectos, roedores. Posteriormente los procesos de fabricación (almacenaje, dosificación, mezclado, enfriado, etc) y la contaminación cruzada diseminan el problema.
Siguiendo a M. Saco (2002) los gérmenes que se pueden encontrar en los piensos y primeras materias pueden agruparse en:
• Microorganismos indicadores:
— Aerobios (indicador útil de conservación de la mercancía)
— Enterobacterias (detección de contaminación fecal antigua)
— Coliformes (indicador de contaminación fecal reciente)
— Enterococos (indicador de la buena desinfección en fábrica)
— Hongos y levaduras (indicador de riesgo de micotoxinas y estado de conservación)
• Microorganismos patógenos:
— C. perfringens (mejor que sulfito-reductores)
— E. coli, salmonellas y estafilococos, y Listeria para los ensilados.
Aunque recientemente se está poniendo énfasis sobre gérmenes como colibacilos, Listeria, C. perfringens, Campylobacter, usualmente se considera que Salmonella es el principal factor de riesgo y, por ello, en muchos países se establecen programas oficiales para su seguimiento. En la tabla siguiente se presentan los niveles oficiales de incidencia de Salmonella en materias primeras y piensos en la UE y España correspondientes a 2003.
| UE | España | |
| MATERIAS PRIMAS | ||
| Nº Muestras totales | 70.000 | 476 |
| Positivas: origen animal | 0,7% | 2% |
| Positivas: origen vegetal | 2,6% | 10% 1 |
| PIENSO ACABADO | ||
| Nº Muestras | 38.000 | |
| Positivas | 1% | 1,6% 2 |
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Materias primas de origen vegetal más contaminadas: harina de algodón
(13 de 33), la cebada (3 de 28) y la soja (2 de 42) 2 Todos los piensos positivos eran de vacuno. Sobre 89 muestras de porcino todas fueron negativas Se ha demostrado mediante trabajos exhaustivos realizados en el norte de Europa, que prácticamente un 80 % de las salmonelas detectadas a nivel de fábricas de pienso, se encontraban semanas más tarde en el seguimiento de los animales alimentados con piensos elaborados por dichas fábricas |
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Las instituciones comunitarias consideran que la lucha global contra la contaminación de los alimentos debe fundamentarse en la higiene y las buenas prácticas, desde la producción primaria hasta la alimentación animal, la fabricación de alimentos, los mataderos, la comercialización y la distribución.
Para tratar de asegurar la calidad microbiológica de los piensos es preciso llevar a cabo un seguimiento periódico de la contaminación mediante muestreos de los ingredientes, de las diferentes áreas de las fábricas de pienso, de los piensos acabados, de los vehículos de transporte y de los silos y comederos en granja. Para el control de la contaminación en el pienso podremos aplicar tres tipos de procedimientos:
1. Exclusión de gérmenes patógenos en el pienso: adaptado de Jones (2002):
a.
Obtener ingredientes sanos de proveedores con programas de control b. Verificar la calidad de los ingredientes adquiridos, por análisis microbiológicos rápidos e históricos de proveedores c. Mantenimiento de las áreas de recepción de mercancías cubiertas, pavimentadas, drenadas y con limpieza periódica de los restos acumulados. Evitar los pájaros y roedores d. Control del polvo. Reemplazar con frecuencia los filtros. En sistemas de aspiración centralizados, separar los circuitos de aspiración de entrada de las materias primas del de granulación e. Derrames de ingredientes o pienso. Desechar los que supongan un riesgo por antiguos, húmedos o heterogéneos f. Almacenaje y transporte. Vaciado y limpieza periódica de silos y camiones. Controlar las condensaciones por variaciones térmicas día-noche (en especial en silos metálicos) No cruzar los silos de materias primas de riesgo de contaminación con las tratadas para evitar la contaminación de las segundas. |
2. Prevención de la multiplicación de gérmenes
Control del nivel de humedad de las materias primas y las entradas de agua por agujeros en los silos o fallos en las cubiertas, tuberías, sistemas de drenaje y aberturas de las naves.
Un punto oculto son los transportadores, en que pueden adherirse productos húmedos, fermentando y diseminando la contaminación por el paso constante de productos a su través.
Más conocido es el riesgo que plantea el enfriador, durante el proceso de granulación, por la adhesión de polvo y pequeñas partículas, las cuales se encuentran en condiciones óptimas de temperatura y humedad para la multiplicación de bacterias y hongos. La circulación continua de producto prolonga la contaminación a continuación de la granulación.
Una limpieza en seco puede ayudar a limitar la contaminación microbiológica de la instalación, evitándose en lo posible la utilización de agua.
3. Reducción de la contaminación
Tratamiento con calor: para ser eficaz en el control de gérmenes esporulados, sería necesario alcanzar 122º C durante 15 minutos. Una solución parcial es la descontaminación en los acondicionadores previos a la granulación (82 a 85º C durante 5 a 10 minutos) que, seguido de la propia granulación, disminuye considerablemente la carga microbiana (Salmonella y hongos, aunque no de Clostridium y bacilos esporulados). La extrusión o expansión del pienso es más eficaz por aplicarse temperaturas superiores.
Pero, sea cual sea el procedimiento de calentamiento aplicado, es necesario después enfriar el producto y eliminar la humedad previamente añadida, existiendo riesgo de recontaminación posterior durante el enfriamiento.
Tratamiento químicos: fundamentalmente mediante ácidos orgánicos propiónico (± 3 kg/Tm) o fórmico (± 6,5 kg/Tm) o alguna de sus sales. Aunque funcionan bien como fungistáticos, ninguno es totalmente eficaz frente a bacterias, en especial si el contenido de humedad sobrepasa límites o la carga microbiana es alta, aunque se admite que el fórmico es algo más efectivo.
Caso aparte es el formaldehído, estando demostrado que cantidades de 0,1 % son capaces de evitar la multiplicación de gérmenes patógenos en materias conservadas con un alto nivel de humedad. Desafortunadamente su uso puede suponer un riesgo de irritación de la conjuntiva, del tracto respiratorio superior y cutáneo, originando náuseas y dolor abdominal si se ingiere. En la Comunidad solo está admitido como funguicida y esterilizante en aplicaciones agrícolas y hortícolas y como conservador en leche desnatada para lechones. No obstante, en algún país extracomunitario está admitido su uso para disminuir la carga microbiana en piensos.
Propuesta de fijación de pautas de evaluación de ingredientes y piensos (ufc/g), según datos propios (Nutreco, Masterlab):
| Calidad Microbiológica | Satisfactoria | Aceptable | Insatisfactoria | Inaceptable: peligro potencial |
| Hongos | < 104 | 104-105 | > 105 | |
| Recuento colonias aerobias | < 3x106 | 3x106-10x106 | 10x106 | - |
| Indicadores Coliformes (1) Sulfitoreductores (2) Listeria spp (3) |
< 1x106 < 150 < 20 |
1 x 106-3x106 150-1200 20-100 |
> 3x106 > 1200 > 100 |
- - - |
| Patógenos Salmonella spp L. monocitogenes C. perfringens |
Ausencia (4) < 20 < 20 |
- 20-100 20-100 |
- - 100-103 |
Presencia (4) > 100 > 103 |
| (1) Debería
reemplazarse por la determinación de enterobacteriáceas. (2) Debería sustituirse por la determinación de Clostridium perfringens (máximo 1000 ufc/g) (3) Valores estimados desde bibliografía (4) en 25 g Límites establecidos considerando el riesgo planteado por el tipo de contaminación, la probabilidad de una falta de uniformidad en la distribución de los microorganismos en el alimento y la variabilidad propia del procedimiento de análisis utilizado, reservando solo a los gérmenes patógenos la posibilidad de aplicar el criterio de inaceptable o potencialmente peligroso. Adaptado de sistema inglés propuesto por (R.J. Gilbert et al. 2000). |
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Escribe G. Santoma g.santoma@nutreco.com
