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El objetivo de este estudio fue evaluar los componentes relacionados con el umami y su evolución en la carne de cerdo canadiense destinada al mercado japonés.
Lomos de cerdo de calidad para exportar a Japón se seleccionaron subjetivamente en línea por el veteado, color y dureza; los lomos restantes fueron destinados al mercado interior canadiense. A las 48 horas postmortem, las muestras se conservaron 5 días a 4°C (carne fresca) o 13, 28, 43 o 58 días a - 1,7°C (carne refrigerada). La calidad de las carnes difirió solo en pH (<0,1 unidad de pH). Generalmente, las concentraciones de aminoácidos libres aumentaron y las concentraciones de nucleótidos disminuyeron en los períodos de conservación más largos. Se observó una concentración de umami equivalente (EUC) más alta en la carne conservada 5 días a 4°C y 43 días a - 1,7°C, que corresponde a la duración estimada del transporte para las exportaciones canadienses de carne refrigerada a Japón.
La falta de diferencias en EUC entre la carne de cerdo destinada a la exportación y al mercado interior y entre la carne fresca y refrigerada durante 43 días demuestra que la carne de cerdo refrigerada canadiense tiene la EUC de la carne de cerdo fresca (5 días) japonesa.
T.M. Ngapo, L. Vachon. Umami and related components in “chilled” pork for the Japanese market.
Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 365–374.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.005