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La presencia del olor sexual puede afectar a la calidad sensorial de la carne de cerdo ya que los malos olores y sabores pueden ser detectados por los consumidores. El objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia del olor sexual en canales de cerdos de 30 granjas españolas ubicadas en diferentes regiones del país.
El peso de la canal en caliente y el espesor de grasa subcutánea promedios fueron de 79,4 ± 8,19 kg y 18,4 ± 5,09 mm, respectivamente. Las muestras de grasa subcutánea se clasificaron en diferentes niveles según las concentraciones de androstenona y escatol en el tejido adiposo, medidas mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). Los resultados obtenidos para androstenona fueron: el 87,4% de las canales con valores por debajo de 0,50 μg/g (nivel bajo), el 7,1% entre 0,50-1,00 μg/g (nivel medio) y el 5,5% por encima de 1,00 μg/g (nivel alto). Los resultados para escatol fueron: el 88,9% de las canales por debajo de 0,10 μg/g (nivel bajo), el 4,5% entre 0,10-0.20 μg/g (nivel medio) y el 6,6% por encima de 0,20 μg/g (nivel alto).
Teniendo en cuenta estos resultados, se recomienda en un futuro establecer un método para clasificar las canales con olor sexual en la línea de sacrificio.
F. Borrisser-Pairó, N. Panella-Riera, D. Zammerini, A. Olivares, M.D. Garrido, B. Martínez, M. Gil, J.A. García-Regueiro, M.A. Oliver. Prevalence of boar taint in commercial pigs from Spanish farms. Meat Science, Volume 111, January 2016, Pages 177–182.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.001