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En este estudio se investigó el efecto del tratamiento a alta presión hidrostática (HHP, por sus siglas en inglés) a 450 MPa durante 10 min en combinación con el sistema lactoperoxidasa (LP) o la lactoferrina (LF) sobre la supervivencia de Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis en jamón curado loncheado durante 60 días a 8°C.
Los niveles de L. monocytogenes y S. enteritidis disminuyeron con HHP, mientras que no se vieron afectados por el sistema LP o LF cuando estos tratamientos se aplicaron de forma separada. Se detectó una actividad antimicrobiana sinérgica frente a S. enteritidis a 450 MPa en combinación con el sistema LP o LF. Las diferencias en los parámetros de textura fueron bajas y disminuyeron al final del período de almacenamiento. La luminosidad (L*) aumentó con la combinación de los tratamientos, aunque las diferencias se atenuaron al final del almacenamiento. Los valores de color rojo (a*) tendían a disminuir con HHP, aplicado solo o en combinación con los sistemas antimicrobianos.
En conclusión, se mejoró la inactivación microbiana de L. monocytogenes y S. enteritidis en jamón curado loncheado mediante la combinación de HHP con el sistema LP o LF durante el almacenamiento refrigerado. Los tratamientos alteraron ligeramente el color y textura del producto.
María de Alba, Daniel Bravo, Margarita Medina. Inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella Enteritidis in dry-cured ham by combined treatments of high pressure and the lactoperoxidase system or lactoferrin. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 31, October 2015, Pages 54–59.
doi:10.1016/j.ifset.2015.06.013