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En los seis tipos de embutidos, los recuentos de enterobacterias, coliformes y de Escherichia coli fueron muy elevados al inicio pero se redujeron de forma significativa durante el curado. Sin embargo, los recuentos iniciales de enterococos se mantuvieron constantes durante la prueba en todos los tipos de embutidos. El pH medio de los embutidos finalizados estuvo entre 4,54 y 5,31.
C López, LM Medina y R Jordano. Occurrence and Behavior of Enterobacteriaceae and Enterococci in Mediterranean Dry Sausages during Ripening in a Pilot-Scale Chamber 2004. Journal of Food Protection: Vol. 67(12): 2812–2814.
