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La androstenona es una feromona esteroide sintetizada en los testículos y metabolizada en el riñón que se acumula en parte en los tejidos grasos causando una olor semejante a la orina. Los niveles de androstenona vienen determinados mayoritariamente por factores genéticos y por la pubertad. Por su parte, el escatol se sintetiza en el intestino grueso por la degradación bacteriana del triptófano y es metabolizado por las enzimas del citocromo P450 hepático y la sulfotransferasa acumulándose en parte en el tejido adiposo causando un olor semejante al fecal. Los niveles de escatol vienen determinados por antecedentes genéticos y por el estado hormonal de los animales así como por factores ambientales y nutricionales.
Para reducir el riesgo de olor sexual de las canales porcinas que entran en la cadena alimentaria, en muchos países los machos enteros suelen castrase quirúrgicamente a pesar de que los machos enteros presentan mayor índice de crecimiento, mejor índice de conversión y canales más magras en comparación con los castrados y de que el bienestar de los animales es un aspecto que está cobrando importancia a nivel de los consumidores.
El olor sexual debido a los altos niveles de escatol y androstenona son moderadamente heredables y no todos los cerdos enteros a peso de mercado presentan olor sexual de forma que debería ser posible seleccionar para cerdos que no presentan este inconveniente. Es esencial realizar estudios sobre el potencial esteroidogénico de los cerdos, a fin de separar los cerdos de maduración tardía de los cerdos con un bajo potencial genético para presencia de olor sexual. Se han identificado una serie de genes candidatos para el olor sexual y se están realizando trabajos para poder desarrollar marcadores genéticos para bajo nivel de olor sexual.
G. Zamaratskaia and E. J. Biochemical, nutritional and genetic effects on boar taint in entire male pigs. animal, Published online by Cambridge University Press 17 Dec 2008 doi:10.1017/S1751731108003674.
