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Una de las características más importantes de la calidad tecnológica de la carne de cerdo es el perfil lipídico. Los productos cárnicos que contienen grasa blanda presentan defectos de calidad, tales como un secado insuficiente, aspecto aceitoso, rancidez y la falta de cohesión entre el músculo y el tejido adiposo en el corte. El objetivo de este estudio fue determinar cómo la suplementación con CLA en la dieta afecta a las propiedades físicas, la composición de ácidos grasos y el comportamiento de fusión y cristalización de la grasa en un intento para explicar el efecto de altos niveles de CLA sobre las propiedades tecnológicas de la grasa dorsal. Para ello, 48 hembras (Large White × Duroc), con una media de 35 kg de peso vivo, fueron divididas al azar en cuatro grupos de doce cerdas por grupo. Los grupos fueron asignados al azar a cada uno de los cuatro tratamientos que consistieron en: (1) dieta control con un 1% de aceite de girasol (GIR), (2) dieta con 0,75% de GIR + 0,25% de CLA, (3) dieta con 0,5% de GIR + 0,5% de CLA y (4) dieta con un 1% de CLA.
En comparación con los controles, la grasa dorsal de cerdos suplementados con CLA fue más firme y el extracto lipídico contenía mayores cantidades de CLA, pero con una disminución del 11% en el total en ácidos grasos insaturados y un aumento del 5% en los ácidos grasos saturados C16:0 y C18:0. Esto dio lugar a un cambio en las propiedades de fusión de la grasa. El ajuste de la temperatura inicial aumentó de 14 ºC a 18 ºC para los lípidos de la grasa dorsal de los cerdos de los grupos alimentados con 0,25 y 0,5% de CLA, y a ± 26 °C para los del grupo suplementado con un 1% de CLA. Las temperaturas de fusión final aumentaron desde los 37 ºC a los 43 ºC y 45 ºC, respectivamente. Se observó la presencia de cristales β’ de los triglicéridos C18:0–C16:0–C18:1c9 en la grasa de cerdos alimentados con CLA y cristales β en los alimentados con un 1% de CLA. Los niveles de CLA elevados en la grasa subcutánea resultaron en una mejora de las propiedades tecnológicas de la grasa dorsal, como se demostró por un incremento en la dureza de la grasa dorsal, disminución en el valor de yodo, aumento de la SFA, disminución en ácidos grasos monoinsaturados y aumento del ratio C18:0/C18: 2c9c12.
Se puede concluir que los parámetros de calidad más importantes de grasa se obtienen a un nivel de inclusión de CLA en la dieta del 0,25%. Por tanto, un nivel de inclusión del 0,25% sería considerado como óptimo desde el punto de vista de calidad de la grasa.
Bothma, C., Hugo, A., Osthoff, G., Joubert, C.C., Swarts, J.C. and de Kock, H.L. (2014). Effect of dietary conjugated linoleic acid supplementation on the technological quality of backfat of pigs. Meat Science 97; 277–286 http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.02.002