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En el estudio participaron 1.900 cerdos procedentes de dos productores diferentes que fueron transportados a un matadero comercial. La duración de los transportes fue de 50 minutos y 2 h y los periodos de espera en el matadero fueron de menos de 30 minutos, 3 h y 6 h. A las 24 h post-mortem se evaluaron el color y la estructura del lomo deshuesado.
Según los resultados se observó una mayor asociación entre los transportes de menos duración (50 min)(P < 0,05) y una mayor incidencia de lomos PSE (pálidos, blandos y exudativos). Sin embargo, transportes de mayor duración redujeron la incidencia de este tipo de lomos y aumentó (P < 0,05) la incidencia lomos DFD (oscuros, firmes y secos), de forma particular durante el invierno. Respecto a los períodos de espera, un período menos a 30 minutos dio lugar (P < 0,01) a una mayor incidencia de lomos PSE. Un periodo de espera de 3 h mejoró significativamente (P < 0,01) la calidad de la carne reduciendo la incidencia de lomos PSE. Un aumento del período de espera de 3 a 6 h no mejoró la calidad de la carne. Al considerar la duración del tiempo de transporte y tiempo de espera juntos, destacó como más importante el periodo de espera. El periodo de espera de 3 h mejoró siempre (P < 0.05) la calidad de la carne independientemente de la duración del transporte, estación del año o procedencia de los cerdos (productor/manejo).
André Fortin. The effect of transport tme from the assembly yard to the abattoir and resting time at the abattoir on pork quality. Can. J. Anim. Sci. 82: 142-150.
