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El contenido de glucógeno del músculo esquelético puede afectar al grado de disminución del pH postmortem. En comparación con los músculos glicolíticos, los músculos oxidativos contienen niveles más bajos de glucógeno antemortem que puede contribuir a un pH final mayor. En un esfuerzo por investigar más a fondo el papel del glucógeno en el metabolismo postmortem, se postuló que el aumento de la disponibilidad de glucógeno podría conducir a una disminución adicional del pH en los músculos oxidativos, con valores similares al pH final de los músculos glicolíticos.
Se compararon la glicólisis y el descenso de pH en los músculos longissimus lumborum (glicolítico) y maseteros (oxidativo) de cerdos usando un sistema in vitro en presencia de exceso de glucógeno. El pH final del sistema que contenía muestras de longissimus lumborum alcanzó un valor similar al observado en el músculo intacto. La disminución del pH del sistema que contenía muestras de maseteros se detuvo prematuramente dando como resultado un pH final superior, similar a la del músculo masetero intacto. Para investigar más a fondo, se titularon muestras de longissimus lumborum y maseteros triturados en un tampón de reacción. A medida que el porcentaje de la muestra glicolítica aumentaba, el pH final disminuía.
Estos datos muestran que el músculo oxidativo produce carne con un pH final mayor independientemente del contenido de glucógeno y sugieren que los factores musculares inherentes asociados al músculo glicolítico controlan el grado de disminución del pH en músculos porcinos.
Eric M. England, Sulaiman K. Matarneh, Emily M. Oliver, Ariel Apaoblaza, Tracy L. Scheffler, Hao Shi, David E. Gerrard. Excess glycogen does not resolve high ultimate pH of oxidative muscle. Meat Science, Volume 114, April 2016, Pages 95–102.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.010