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La oxidación lipídica es un fenómeno de deterioro importante que afecta negativamente el sabor, color y valor nutricional de la carne. El objetivo del presente estudio fue evaluar la eficacia de la suplementación con extracto de planta (EP) de Lippia spp., a largo plazo en dietas de cerdos sobre las características de la canal, los parámetros de calidad de la carne, la estabilidad oxidativa y los atributos sensoriales del músculo Longissimus dorsi (LD). También se determinó la influencia de la dieta sobre las características de colágeno y el contenido de vitamina E en el músculo LD. Para ello se utilizaron un total de 40 cerdos, mitad castrados y mitad hembras, con un peso corporal medio de 7 ± 0,4 kg, que se asignaron, según peso y sexo, a dos tratamientos: dieta control (C) y dieta suplementada con EP para obtener 5 mg verbascósido/kg de pienso. Diez cerdos por tratamiento fueron sacrificados con un peso vivo de 109,5 ± 1,4 kg. Se estudiaron las características de la canal y se calcularon por peso final y por peso de la canal, rendimiento de la canal y espesor de grasa dorsal. Se determinaron las pérdidas por goteo y por cocción. Se analizó la materia seca, nitrógeno, grasa y ceniza de todas las muestras de LD. Se extrajeron y determinaron el colesterol y los niveles de vitamina E en el músculo LD, respectivamente, y luego se cuantificaron por HPLC. Se calculó la concentración de colágeno intramuscular (CIM). La oxidación de lípidos se determinó por el método de TBARS.
No se observó ninguna influencia sobre las características de la canal, parámetros de calidad de la carne de LD y características de colágeno. La suplementación con EP aumentó (P < 0,001) los niveles de α-tocoferol en el músculo LD. Se observaron menores niveles de oxidación lipídica (P < 0,001) en el LD crudo en cerdos suplementados con EP que los controles. Se observó una reducción en el grupo tratado (P = 0,05) del olor a grasa y de la intensidad del sabor rancio en el músculo LD cocido y almacenado a 4°C durante 24 h. Los resultados sugieren que la suplementación a largo plazo con EP es eficaz como antioxidante en músculo LD debido a los niveles reducidos de biomarcadores de oxidación lipídica y aumento de los niveles de α-tocoferol . Por lo tanto, el EP tiene el potencial de mejorar las características sensoriales del LD, reduciendo la intensidad del sabor de la carne de cerdo cocida y refrigerada.
En conclusión, este estudio muestra que el EP es un antioxidante eficaz en la carne de cerdo, la mejora de estado oxidativo y la vida útil, sin afectar a otros parámetros de calidad de la carne.
Rossi, R., Pastorelli, G., Cannata, S., Tavaniello, S., Maiorano, G. and Corino, C. 2013. Effect of long term dietary supplementation with plant extract on carcass characteristics meat quality and oxidative stability in pork. Meat Science 95; 542–548. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.037