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En este estudio se investigó la fracción volátil de 30 jamones serranos con diferentes contenidos de sal y grasa intramuscular. Además, se estudió el efecto del tratamiento a alta presión (HPP) a 600 MPa y 21°C durante 6 minutos sobre los compuestos volátiles de estos jamones.
Se identificaron cien compuestos volátiles y sus niveles sometidos a análisis de varianza con la composición química del jamón (aw, contenido de sal, contenido de grasa intramuscular y proporción de sal en magro) y el tratamiento HPP como efectos principales. La composición química del jamón serrano afectó principalmente a la abundancia relativa de ácidos, alcoholes, aldehídos de cadena ramificada, cetonas, compuestos de benceno, compuestos de azufre y algunos compuestos diversos. Los contenidos de sal y grasa influenciaron a un mayor número de compuestos volátiles que aw. El tratamiento HPP tuvo un efecto significativo en sólo 8 compuestos volátiles, con mayores niveles de metanotiol y dióxido de azufre en las muestras tratadas con HPP y mayores niveles de acetato de etilo, butirato de etilo, etil 2-metil butanoato, etil 3-metil butanoato, dimetil disulfuro y dimetil trisulfuro en las muestras control no tratadas.
Nerea Martínez-Onandi, Ana Rivas-Cañedo, Manuel Nuñez, Antonia Picon. Effect of chemical composition and high pressure processing on the volatile fraction of Serrano dry-cured ham. Meat Science, Volume 111, January 2016, Pages 130–138.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.09.004