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Este estudio investigó principalmente el efecto de diferentes dosis de irradiación (0, 3, 5 o 7 kGy) sobre los cambios de calidad de la carne de cerdo durante el almacenamiento a 4°C mediante la determinación de la intensidad del olor desagradable debido a la irradiación, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARs), la composición de los ácidos grasos, las sustancias volátiles y el color de las muestras durante todo el almacenamiento.
Los resultados mostraron que una irradiación ≥ 7 kGy podría hacer que las muestras tuvieran un evidente olor desagradable debido a la irradiación. Sin embargo, después de 7 días de almacenamiento el olor desagradable por la irradiación se redujo. La oxidación de los lípidos también fue promovida por la irradiación. El bencil metil sulfuro se produjo de nueva formación y aumentó significativamente con la irradiación. Los ácidos grasos en las muestras de carne de cerdo disminuyeron significativamente con el aumento de la dosis de irradiación dentro del rango <7 kGy, pero aumentaron significativamente en muestras de 7 kGy. La irradiación aumentó significativamente los valores a* independientemente del tiempo de almacenamiento, pero tuvo poco efecto sobre los valores b* y L*, y el aumento de los valores a* fue dependiente de la dosis.
Chengliang Li, Lichao He, Guofeng Jin, Sumin Ma, Wenmin Wu, Lan Gai. Effect of different irradiation dose treatment on the lipid oxidation, instrumental color and volatiles of fresh pork and their changes during storage. Meat Science, Volume 128, June 2017, Pages 68-76.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.02.009