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Cada vez más en el sector de la alimentación se cocina a baja temperatura. En este estudio se compararon tres métodos de cocción a baja temperatura diferentes y un procedimiento convencional de cocción de carne de cerdo (horno de vapor combinado), poniendo especial énfasis en los parámetros sensoriales.
Los tratamientos a baja temperatura y largos (LTLT) de más de 20 horas a 53°C o 58°C (LTLT 53°C o 58°C) mostraron efectos considerables sobre la terneza de la carne. El calentamiento a una temperatura interna de 60°C (método a baja temperatura = LT) en un horno a 60°C resultó en una carne menos tierna, pero más jugosa. Los panelistas evaluaron LTLT 53°C y LT como igualmente aceptables. La carne más tierna (LTLT 58°C) fue rechazada debido principalmente a una sensación de friabilidad y sequedad en boca. El calentamiento convencional a una temperatura interna de 80°C en un horno a 180°C resultó en una carne de baja calidad debido a una alta dureza y baja jugosidad.
André Becker, Annika Boulaaba, Sylvia Pingen, Carsten Krischek, Günter Klein.
Low temperature cooking of pork meat — Physicochemical and sensory aspects.
Meat Science, Volume 118, August 2016, Pages 82–88.
doi:10.1016/j.meatsci.2016.03.026