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Paneles organolépticos han mostrado una preferencia hacia la mayor terneza y jugosidad de la carne tratada con bicarbonato sódico.
Durante los últimos años la percepción por parte de los consumidores de la calidad de la carne de cerdo ha empeorado, sobretodo debido a las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), según Robert Kauffman, experto en calidad de la carne de cerdo y profesor honorario de la UW-Madison. Las carnes PSE son resultado de una bajada del pH demasiado rápida tras el sacrificio que provoca una pérdida de agua y la carne aparece pálida y blanda.
Los investigadores Robert Kauffman, Marion Greaser y Ronald Russell, junto con el investigador polaco Ed Pospiech han desarrollado y patentado una técnica para controlar la acidez de la carne. El método consiste en inyectar una solución de bicarbonato sódico en la carne para que se difunda a través del tejido.
Viernes, 18 de octubre de 2002/College of Agricultural and Life Sciences/University of Wisconsin-Madison/Estados Unidos
http://www.cals.wisc.edu/media/news/10_02/pork_bicarbonate.html
