Uso del guisante: efectos sobre el desarrollo, calidad y composición de la canal y palatabilidad de la carne de cerdo

Durante el proceso de selección de guisantes para consumo humano, es frecuente obtener guisantes de baja calidad generándose cantidades considerables como subproducto. El objetivo de este estudio fue estudiar si la inclusión de guisantes en las dietas para cerdos de acabado afectaba negativamente al desarrollo del animal, la composición de la canal y la palatabilidad de la carne. Para ello se utilizaron un total de 24 machos castrados (PV inicial: 58,0 ± 6,6 kg) distribuidos en 1 de los 4 tratamientos los cuales fueron alimentados con una dieta de engorde durante 35 días y con una dieta de acabado durante 35 días más. Para cada fase se formularon una dieta control en base a maíz y soja (SMB) y 3 dietas que contenían guisante. El guisante sustituía el 33,3, el 66,6 o el 100% de la SMB de la dieta control. Los cerdos fueron alojados individualmente, y todos los cerdos fueron sacrificados al finalizar el experimento.

En conjunto, no hubo diferencias (P > 0,11) en el PV final, CMD e IC entre tratamientos, pero se observó una respuesta cuadrática de la GMD (P = 0,04), con el menor valor en los cerdos alimentados con la dieta control (0,991 kg) y siendo los tratamientos 33,3% y 66,6% de SMB sustituidos los que presentaron los mayores valores (1,078 y 1,047 kg, respectivamente). El rendimiento de la canal disminuyó linealmente (P = 0,04) a mayor porcentaje de sustitución de SMB por guisante, pero no hubo diferencias (P > 0,20) entre tratamientos en el peso de la canal, área del longissimus (LM), espesor de la grasa dorsal en la décima costilla, porcentaje de magro e infiltración grasa. Así mismo, el pH del lomo y el jamón y las pérdidas durante el oreo no se vieron influenciados (P > 0,13) por el tratamiento. Sin embargo, hubo una respuesta cuadrática (P = 0,08) a las 24 horas de determinación del pH en la paletilla, con el menor valor presente en cerdos alimentados con la dieta, en la cual el 66,6% de la SMB se reemplazó con guisante. El color subjetivo del LM y la puntuación del color estándar japonés se redujeron (cuadrático, P = 0,03 y 0,05, respectivamente) y el valor b* del LM y el tono fueron incrementados (cuadrático, P = 0,09 y 0,10, respectivamente) cuando el guisante sustituía a la SMB de las dietas. Los valores de L* (cuadrático, P = 0,04), a* (lineal, P = 0,02), b* (cuadrático, P = 0,07), saturación de color (lineal, P = 0,02), y tono (cuadrático, P = 0,05) fueron incrementados al reemplazar SMB por guisante. Sin embargo, no hubo diferencias (P > 0,16) en el color de la paletilla ni la grasa. Además, el porcentaje de pérdidas por cocción, la resistencia al corte, la jugosidad y el aroma de las chuletas no fueron diferentes (P > 0,10) entre tratamientos, pero la terneza de las chuletas disminuyó linealmente (P = 0,04).

Se puede concluir que el guisante puede reemplazar la SMB en las dietas para cerdos de acabado sin afectar negativamente el crecimiento ni la composición de la canal. Sin embargo, los cerdos alimentados con el subproducto del guisante presentan chuletas y jamones más ligeros y las chuletas son menos tiernas si los cerdos se han alimentado con guisante en lugar de soja.