Uso del ácido láctico para mejorar la descontaminación de la carne de cerdo durante el proceso de refrigeración

El presente estudio comparó la aplicación o no de un 2% de ácido L-láctico en varios productos cárnicos del cerdo dentro de las prácticas usuales de refrigeración de los cortes para observar la eficacia en la reducción de los niveles de Salmonella, Yersinia enterocolitica y Campylobacter coli .

Hígados, intestinos, corazón y estómagos de cerdo fueron inoculados individualmente con uno de los tres patógenos y sometidos a cinco combinaciones diferentes de tratamiento que incluyeron uno o más de los siguientes: lavado con agua (25 °C), ácido láctico mediante aerosol (2%, 40 a 50 °C), refrigeración (4 °C) y congelación (-15 °C). Se analizaron las muestras antes del tratamiento, después de cada etapa de tratamiento y después de 2, 4 y 6 meses de almacenamiento en congelador.

Los resultados mostraron que cuando un aerosol de ácido láctico se usa en combinación con agua pulverizada, se observan reducciones inmediatas de aproximadamente 0,5 log ufc por muestra de Salmonella, 0,8 log ufc por muestra de Y. enterocolitica, y 1,1 log ufc por muestra de C. coli. La refrigeración, tanto sola como en combinación con los tratamientos pulverizados, tuvo poco efecto sobre los patógenos, mientras que la congelación adicional resultó en reducciones adicionales de 0,5-log ufc en los niveles de Salmonella y Y. enterocolitica, y de 1.0-log ufc en los niveles de C. coli. Si bien se observaron reducciones de 1 log ufc por muestra en las variedades de carnes tratadas con sólo un lavado con agua y posterior congelación, las muestras tratadas con ácido láctico tenían mayores reducciones adicionales que las tratados únicamente con una pulverización de agua durante el almacenamiento congelado.

Los resultados de este estudio sugieren que el uso de ácido láctico como una intervención de descontaminación, cuando se utiliza en combinación con buenas prácticas de manejo durante el proceso, da lugar a reducciones significativas en los niveles de Salmonella, Y. enterocolitica y C. coli en los productos estudiados.