Efecto de los subproductos de destilería del sorgo con solubles sobre la carne picada procedente de machos castrados y hembras

Los subproductos de destilería con solubles del maíz (M-DDGS) se han utilizado comúnmente para la alimentación del ganado porcino. La inclusión de niveles de 20-30% empeora la calidad de la carne de cerdo por el incremento de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y el índice de iodo (VI). Esto conduce a grasas más blandas, problemas en la fabricación, reducción de los rendimientos de la panceta, productos menos atractivos y reducción de la vida útil de los mismos. Los granos del sorgo ofrecen una alternativa por no afectar los rendimientos productivos ni los VI en dietas de acabado. Entonces, el objetivo de este estudio fue determinar los efectos del incremento de DDGS (S-DDGS) de sorgo en dietas en base a sorgo o maíz sobre la composición de la carne de cerdo picada, el perfil de ácidos grasos, y diferentes parámetros sensoriales así como el color de la carne procesada y la estabilidad oxidativa. Para ello se utilizaron un total de 288 cerdos (inicialmente 59 kg) durante la fase de acabado. El estudio duró 73 días en los cuales se alimentaron los animales con dietas en base a S-DDGS en sorgo o maíz. Los tratamientos experimentales incluyeron dietas en base a sorgo con 0, 15, 30, o 45% S-DDG, una dieta en base a sorgo con 30% de M-DDGS, y una dieta en base a maíz con 30% de M-DDGS. Las paletillas de 24 machos castrados y 24 hembras, se picaron, empaquetaron y se evaluó la composición de ácidos grasos, el VI, el color medido por CIE Lab, el nivel de oxidación, su vida útil y diferentes parámetros sensoriales.

Ni las dietas de acabado ni el sexo afectaron la composición, perfil de ácidos grasos, color ni rancidez oxidativa (P > 0,05). La carne procedente de las hembras contenía menos grasa y más humedad (P < 0,001), fue menos saturada y presentó un mayor VI, así como un porcentaje superior de AGPI (P < 0,01). A su vez esta carne fue más oscura (P < 0,001) y roja (P = 0,004) que las carnes de machos castrados. El sexo no afectó (P > 0,05) al color entre las 0 y las 120 h, la estabilidad oxidativa ni los parámetros sensoriales de la carne picada. Las dietas de acabado no afectaron la composición de grasa total, humedad ni proteína. El incremento de S-DDGS resultó en una disminución lineal (P < 0,001) de los ácidos grasos saturados (AGS) y los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) así como en un incremento (P < 0,01) de los AGPI y del VI. La carne de los animales que fueron alimentados con un 30% de S-DDGS presentaron un mayor porcentaje de MUFA, y de PUFA, pero se redujo el VI comparado con los cerdos alimentados con un 30% de M-DDGS. Las dietas no afectaron a la estabilidad oxidativa (P = 0,37) ni los valores de L* (brillo), a* (rojizo), ni b* (amarillo) (P ≥ 0.09), pero si se observó un efecto sobre el cambio de color global (P = 0,01), en la carne de cerdos alimentados con granos de sorgo y un 30% de S-DDGS mostrando menor cambio global que para las otras dietas experimentales. No se observaron diferencias en los parámetros sensoriales asociados a las dietas experimentales.

En conjunto, el incremento de S-DDGS durante la fase de acabado resultó en carnes con un mayor perfil en AGPI. La utilización de S-DDGS comparado con una cantidad igual de M-DDGS resultó en carnes con mayor perfil de AGS y un menor VI; sin embargo, las diferencias en los productos no afectaron la estabilidad oxidativa ni las características sensoriales.