Utilización de aceite de pescado en la dieta de cerdos de engorde: efectos sobre la composición y cambios en tocino y salchichas

Para determinar como afecta la utilización de ácidos grasos n-3 procedentes de aceite de pescado en la diera de cerdos de engorde sobre la composición y propiedades del tocino y dos tipos diferentes de salchichas (tipo china y tipo vienesa) en función del periodo de suplementación, se utilizaron pancetas, magro de la paletilla y grasa dorsal de un total de 80 cerdos (35-90 kg de peso corporal) alimentados con 1,6 kg o sin aceite procedente de atún. La suplementación con el aceite de atún se realizó al principio, al final, o de forma continua durante el engorde.

Los resultados mostraron que en todos los productos cárnicos, la utilización de aceite de atún en la dieta aumentó claramente el contenido de ácidos grasos (AG) n-3, en especial los de cadena larga. Las diferencias entre los períodos de suplementación fueron pronunciadas sólo en la proporción total de AG n-3 que fue menor cuando la suplementación se realizó al principio del engorde. El índice de ácido tiobarbitúrico, que fue elevado en las salchichas curadas al estilo chino, mejoró en su mayoría por la utilización del aceite de atún, mientras que el período de suplementación de dicho aceite no tuvo ninguna influencia sistemática.

En conclusión, cualquier tipo de suplementación de la dieta con el aceite de atún fue eficiente en el enriquecimiento de AG n-3 si bien se debe tener cuidado en la producción de embutidos curados debido a su susceptibilidad a la ranciedad durante el tiempo de almacenamiento.