El papel del cerdo ibérico en la conservación de la dehesa

Desde el punto de vista ecológico, una dehesa es un bosque mediterráneo simplificado en su estructura y en su diversidad de especies, aclarado en la densidad de su cobertura vegetal arbustiva y arbórea a favor del estrato herbáceo. Su distribución restringida a las zonas oeste y suroeste de la Península Ibérica está relacionado, entre otros, con factores ambientales (climáticos, edáficos, litológicos y gemorfológicos), que configuran un ambiente poco apto para una agricultura intensiva y donde la dehesa, como sistema de explotación integral y diversificada, resulta una forma óptima de rentabilizar un potencial ecológico bastante restringido, además de permitir hacer frente a las continuas variaciones de las condiciones ambientales que afectan tanto a cultivos como al ganado.

La dehesa se diferencia de otros sistemas agrarios o agroforestales por su elevado grado de diversidad, tanto desde el punto de vista biogeográfico como económico (Figura 1). Además es relicto de un gran número de especies amenazadas o en peligro de extinción. Otros motivos en los que reside la gran importancia ecológica, económica, social y cultura de las dehesas son:

Intervienen en el ciclo de nutrientes del suelo, bombeándolos desde las capas más profundas a la superficie. Previenen la erosión del suelo, al mantener especies perennes en un clima hostil. Protegen la calidad de las aguas de escorrentía y favorece la recarga de acuíferos, evitando el ascenso capilar y la salinización. Fijan CO2 en la madera de los árboles y arbustos, purificando el aire. Proporcionan hábitats a la fauna silvestre. Proporcionan alimento y protección al ganado, especialmente en épocas de escasez (ramón y bellota). Producen madera, carbón vegetal y corcho. Favorecen el desarrollo de la fauna silvestre. Forman paisajes de alto valor, atractivos para el turismo rural, valor ocio-recreacional. Incrementan el valor de la propiedad. Los múltiples aprovechamientos y la diversidad de los mismos configuran un sistema con un alto potencial de sostenibilidad.

Sin embargo, a pesar de todo lo anterior, el equilibrio económico y ecológico que suponen las dehesas tradicionales, se ha alterado fuertemente a partir de los años sesenta, debido a la mecanización del campo, lo que supone de dependencia exterior de energía y pérdida de valor del ganado de labor; la emigración rural hacia los centros industriales y el consiguiente encarecimiento de la mano de obra, y pérdida de la cultura agraria tradicional; la generalización del uso del petróleo y sus derivados como fuentes de energía doméstica, que ha desencadenado la proliferación de matorral en grandes áreas tradicionalmente utilizadas para producir carbón vegetal; la repercusión de la peste porcina en la ganadería extensiva del cerdo ibérico; la decadencia de la trashumancia; un incremento en la demanda de carnes de ave y de cerdo precoz en nuestros hábitos alimenticios, en detrimento de la producida en las propias dehesas.

Paradójicamente, este abandono y esta pérdida de los valores que representan las dehesas, tanto económicos como naturalísticos, paisajísticos y culturales, tienen lugar en un momento en el que desde otros países se aboga por el uso de la moderna selvicultura tridimensional, básicamente similar al concepto de explotación múltiple de estos sistemas.

Diversas fuentes coinciden en que la conservación de la dehesa pasa, entre otras medidas, por:

Diversificar las producciones tradicionales (cerdo ibérico, ganado alimentado con pastos, queso, miel, etc.) y las no tradicionales (caza, pesca, turismo rural, etc.). Proporcionar calidad y productos de elite.

La producción de cerdo ibérico data de épocas muy remotas. En el imperio romano los jamones de Hispania gozaban de reconocida fama e incluso, bajo la dominación árabe, a pesar de las limitaciones de tipo religiosos, los carniceros de Córdoba, durante el Califato, podían vender carne de cerdo castrado. Tradicionalmente la explotación del cerdo ibérico se extendía por toda la España seca aunque a lo largo de la historia, sobre todo en el último siglo, un conjunto de factores socioeconómicos, políticos, técnicos y sanitarios restringieron inevitablemente su área de producción al ecosistema ibérico de la dehesa.

Las condiciones edafoclimatológicas del ecosistema ofrecen al cerdo ibérico los siguientes recursos pastables:

El pastizal natural o mejorado aprovechable por el cerdo durante el ciclo de crecimiento de la hierba (Octubre-Mayo) sobre todo la corta y fina de los majadales. La bellota de encina (Quercus ilex), alcornoque (Quercus suber), quejigo (Quercus lusitanica) aprovechada por el cerdo durante tres meses (Noviembre, Diciembre y Enero). Los rastrojos de cereales y residuos de otros cultivos de verano (sandías, melones, calabazas, etc.) recursos aprovechables desde Junio a Septiembre.

Tradicionalmente el objetivo básico de la explotación del cerdo ibérico ha sido conseguir productos elaborados de excelente calidad derivados de un tipo genético porcino, claramente diferencial, adaptado al medio ecológico donde se desenvuelve bajo unos costes de explotación reducidos característicos de los modelos extensivos de producción ganadera.
La evolución del censo de cerdas de vientre del tipo Ibérico (Figura 2) ha seguido una trayectoria paralela a la de la alteración del equilibrio ecológico de las dehesas tradicionales, pasando de una disminución desde el año 1950 al 1980 a una tendencia a la recuperación censal en la actualidad.


Esta recuperación censal ha sido determinada por una serie de fenómenos como:

Incremento de la renta de los consumidores. Ausencia de limitaciones sanitarias para la exportación de los productos elaborados gracias al control y la erradicación de la peste porcina africana. Aceptable aumento de la rentabilidad de las explotaciones (incremento de los precios y cierta racionalización de los sistemas de producción). Subvenciones administrativas coyunturales al cerdo de montanera acogidos a las denominaciones de origen (D.O.) dirigidos a la industria, etc. Predicamento social importante de los productos naturales mediterráneos de calidad y de los efectos beneficiosos de la carne de cerdo ibérico sobre la salud (se le ha llegado a definir como: El cerdo ibérico es como un olivo con patas).

El cerdo ibérico, pues, cumple un papel fundamental en la conservación del ecosistema de la dehesa al permitir la obtención de productos de calidad cada vez más apreciados en los mercados y al satisfacer, además, la demanda de productos naturales y ecológicos el consumo de los cuales ha aumentado en los últimos años.