Reducción de patógenos en carne fresca: inmersión en agua caliente o ácido láctico

Teniendo en cuenta que la carne de cerdo a veces puede estar contaminada por bacterias patógenas como por ejemplo Listeria monocytogenes o Salmonella y que su manipulación para la fabricación de productos crudos, a priori no elimina estos patógenos, investigadores franceses han realizado un estudio cuyos resultados muestran que la inmersión en agua (3 min a 65°C o 1 min a 70°C) o en una solución de ácido láctico al 5% (5 min a 15°C o 3 min a 65°C) de cortes de cerdo contaminados artificialmente por L. monocytogenes o Salmonella da lugar a una reducción media de la concentración bacteriana inicial de 1 log ufc/cm2 mínimo.