Características físico-químicas de la carne procedente de cerdos aturdidos en grupo mediante CO₂

Según un estudio realizado en Francia sobre las características físico-químicas de la carne procedente de cerdos aturdidos en grupo mediante CO₂, la inhalación de CO₂ causó un descenso del pH sanguíneo no vinculado a la evolución del pH muscular. La disminución del pH muscular fue lenta, favoreciendo una relativa ausencia de carnes exudativas e indicando un bajo nivel de estrés antes del sacrificio. Para la mayoría de los cerdos, las reservas hepáticas se movilizaron con el fin de reconstituir una parte de las reservas de glicógeno muscular. A pesar de eso, el potencial glicolítico medio del músculo Semimembranosus era relativamente bajo en relación con el encontrado en otros estudios. El pH final se encontraba dentro de los rangos normales y en concordancia con los potenciales glicolíticos. El descenso de la tasa de glicógeno no fue debido a elevados índices de adrenalina en orina, lo que indica que este descenso no se encuentra únicamente vinculado al estrés sino que se ve afectado por otros factores como el ayuno, esfuerzo muscular, espera o aportes hepáticos.