Control de la Salmonella en las fábricas de piensos
Así lo ve Imasde
01-jun-2004 (hace 20 años 5 meses 22 días)La seguridad de los alimentos es el principal atributo de calidad para el consumidor
(Estudio Roche y col, 2001), incrementándose en los últimos años a raíz de las
crisis alimentarias ocurridas. La Salmonella en la producción porcina es importante
por tres motivos (Coma, 2001):
a) como toxiinfección alimentaria zoonótica
b) como atributo de calidad diferencial en el comercio internacional
c) como enfermedad animal y sus repercusiones económicas en los sistemas de producción porcina.
Existe reglamentación comunitaria para su control, aplicándose en primer lugar a aves reproductoras y posteriormente a ponedoras, broilers, pavos, cerdos de sacrificio y finalmente a reproductores porcinos.
El principal reservorio de Salmonella es el tracto gastrointestinal de los animales, aunque su localización es potencialmente ubicua, pudiéndose localizar en cualquier punto de la cadena alimentaria desde el pienso hasta la industria cárnica, pasando por la granja. El pienso supone un posible vector para la introducción de Salmonella en las explotaciones porcinas y por tanto en la cadena alimentaria. Por ello es necesario disponer en la fabricación de piensos de un programa de control de la presencia de Salmonella incluyendo todo el proceso y basándose el los principios del APPCC .
La contaminación de las materias primas de entrada es uno de los principales riesgos a controlar para evitar la presencia de Salmonella en el pienso. El grado de contaminación dependerá del tipo de materia primera, condiciones de almacenaje y transporte, tipo de procesado, proveedor y época del año. En diferentes estudios se ha determinado un nivel de contaminación medio del 5-10%, siendo superior en las materias primas con que han sufrido un procesado industrial en su obtención como el salvado, harina de pescado o tortas de oleaginosas.
Durante el proceso de fabricación los principales puntos críticos son el almacenaje, sistemas de transporte, formación de polvo y el enfriador en el pienso granulado, los cuales se describen a continuación:
• Almacenar las materias primas evitando excesos de humedad y temperatura que pueden permitir la multiplicación bacteriana. Evitar el acceso de pájaros y roedores como vectores de la Salmonella, de gran importancia en los almacenes. Vaciar completamente, limpiar y desinfectar los silos y almacenes periódicamente, sobretodo después de ubicar una materia prima de riesgo o contaminada.
•En los sistemas de transporte deben evitarse los restos de pienso, contaminaciones cruzada y focos de contaminación.
•La acumulación de polvo facilita la multiplicación microbiana. Deberá valorarse el tipo de sistema de extracción de polvo, según sea sobre el mismo proceso o centralizado, sobre el riesgo de contaminación cruzada de Salmonella.
•En el enfriado posterior a la granulación existe presencia de humedad, temperatura y polvo, lo cual permite la formación de condensaciones donde puede multiplicarse la Salmonella. El enfriador debe limpiarse periódicamente y proporcionar un aire seco, frío y libre de polvo (colocándose filtros si es necesario), siendo el arranque de la serie el momento de mayor riesgo de contaminación.
Los principales tratamientos de eliminación de Salmonella disponibles en la fabricación del pienso son los térmicos y químicos. La eficacia del tratamiento térmico dependerá de la temperatura y tiempo de aplicación, siendo recomendables temperaturas superiores a 85ºC. En general, con los procesos de granulación habituales con pre-acondicionamiento del pienso se consigue una buena eliminación de Salmonella. El tratamiento químico se basa principalmente en ácidos orgánicos, dependiendo su eficacia del tipo de ácido, dosis y pH del pienso. Este tipo de tratamiento puede ser indicado en piensos en harina o para evitar la recontaminación de piensos granulados.
En el producto acabado se tendrá que evitar la recontaminación por mezcla de piensos en los silos de almacenaje o el transporte. Es de especial importancia mantener en buen estado los silos de la granja, sin roturas, oxidaciones o entradas de agua, y vaciándolos y limpiándolos periódicamente. También deberá evitarse la defecación y formaciones de restos de pienso en los comederos.
Todo programa de control de Salmonella en la fábrica de piensos debe basarse en los principios del APPCC. Los principales puntos críticos1 serán la entrada de las materias primas, tratamiento del pienso (térmico o químico) y producto acabado.
Debido a que la distribución de Salmonella en un lote puede no ser homogénea, formándose bolsas de contaminación, por tanto es de vital importancia la tomar muestras representativas del máximo número de puntos distintos (al menos 5 puntos en un camión de 20-24 Tm de materia prima), sobretodo cuanto menor sea la incidencia y mayor el tamaño del lote.
El número de muestras a analizar será elevado, sobretodo si se pretende garantizar un bajo nivel de incidencia2. Debido al coste, complejidad y lentitud de los análisis puede optarse por agrupar muestras3 y confirmar sólo las muestras individuales de los grupos positivos.
El método oficial de análisis (ISO-6579) para la detección de Salmonella en piensos y materias primas es de tipo microbiológico y requiere un pre-enriquecimiento y posterior cultivo de las muestras, obteniéndose los resultados al cabo de unos 5 días. Actualmente existen varios métodos más rápidos y sencillos de screening con resultados en 22-24h, una sensibilidad4 del 100% y una especificidad superior al 95%, debiéndose confirmar los positivos. La mayoría de estos nuevos métodos están reconocidos por organismos de prestigio como el AFNOR, EMMAS, FDA y AOAC.
1 La pauta de control habrá que adaptarlo a cada fábrica de pienso según el tipo de proceso, piensos fabricados, materias primas utilizadas e históricos de resultados de los análisis de las materias primas y piensos.
2 Deberán analizarse unas 50-60 muestras para cada línea de productos para garantizar una incidencia inferior al 5% con un intervalo de confianza del 95%. Siendo en criterio de garantía de 0 muestras positivas.
3 Se pueden crear grupos de 5-10 muestras y sólo analizar las muestras individuales de los grupos positivos.
4 Umbral de detección de 1 ufc por 25 gr.
a) como toxiinfección alimentaria zoonótica
b) como atributo de calidad diferencial en el comercio internacional
c) como enfermedad animal y sus repercusiones económicas en los sistemas de producción porcina.
Existe reglamentación comunitaria para su control, aplicándose en primer lugar a aves reproductoras y posteriormente a ponedoras, broilers, pavos, cerdos de sacrificio y finalmente a reproductores porcinos.
El principal reservorio de Salmonella es el tracto gastrointestinal de los animales, aunque su localización es potencialmente ubicua, pudiéndose localizar en cualquier punto de la cadena alimentaria desde el pienso hasta la industria cárnica, pasando por la granja. El pienso supone un posible vector para la introducción de Salmonella en las explotaciones porcinas y por tanto en la cadena alimentaria. Por ello es necesario disponer en la fabricación de piensos de un programa de control de la presencia de Salmonella incluyendo todo el proceso y basándose el los principios del APPCC .
La contaminación de las materias primas de entrada es uno de los principales riesgos a controlar para evitar la presencia de Salmonella en el pienso. El grado de contaminación dependerá del tipo de materia primera, condiciones de almacenaje y transporte, tipo de procesado, proveedor y época del año. En diferentes estudios se ha determinado un nivel de contaminación medio del 5-10%, siendo superior en las materias primas con que han sufrido un procesado industrial en su obtención como el salvado, harina de pescado o tortas de oleaginosas.
Durante el proceso de fabricación los principales puntos críticos son el almacenaje, sistemas de transporte, formación de polvo y el enfriador en el pienso granulado, los cuales se describen a continuación:
• Almacenar las materias primas evitando excesos de humedad y temperatura que pueden permitir la multiplicación bacteriana. Evitar el acceso de pájaros y roedores como vectores de la Salmonella, de gran importancia en los almacenes. Vaciar completamente, limpiar y desinfectar los silos y almacenes periódicamente, sobretodo después de ubicar una materia prima de riesgo o contaminada.
•En los sistemas de transporte deben evitarse los restos de pienso, contaminaciones cruzada y focos de contaminación.
•La acumulación de polvo facilita la multiplicación microbiana. Deberá valorarse el tipo de sistema de extracción de polvo, según sea sobre el mismo proceso o centralizado, sobre el riesgo de contaminación cruzada de Salmonella.
•En el enfriado posterior a la granulación existe presencia de humedad, temperatura y polvo, lo cual permite la formación de condensaciones donde puede multiplicarse la Salmonella. El enfriador debe limpiarse periódicamente y proporcionar un aire seco, frío y libre de polvo (colocándose filtros si es necesario), siendo el arranque de la serie el momento de mayor riesgo de contaminación.
Los principales tratamientos de eliminación de Salmonella disponibles en la fabricación del pienso son los térmicos y químicos. La eficacia del tratamiento térmico dependerá de la temperatura y tiempo de aplicación, siendo recomendables temperaturas superiores a 85ºC. En general, con los procesos de granulación habituales con pre-acondicionamiento del pienso se consigue una buena eliminación de Salmonella. El tratamiento químico se basa principalmente en ácidos orgánicos, dependiendo su eficacia del tipo de ácido, dosis y pH del pienso. Este tipo de tratamiento puede ser indicado en piensos en harina o para evitar la recontaminación de piensos granulados.
En el producto acabado se tendrá que evitar la recontaminación por mezcla de piensos en los silos de almacenaje o el transporte. Es de especial importancia mantener en buen estado los silos de la granja, sin roturas, oxidaciones o entradas de agua, y vaciándolos y limpiándolos periódicamente. También deberá evitarse la defecación y formaciones de restos de pienso en los comederos.
Todo programa de control de Salmonella en la fábrica de piensos debe basarse en los principios del APPCC. Los principales puntos críticos1 serán la entrada de las materias primas, tratamiento del pienso (térmico o químico) y producto acabado.
Debido a que la distribución de Salmonella en un lote puede no ser homogénea, formándose bolsas de contaminación, por tanto es de vital importancia la tomar muestras representativas del máximo número de puntos distintos (al menos 5 puntos en un camión de 20-24 Tm de materia prima), sobretodo cuanto menor sea la incidencia y mayor el tamaño del lote.
El número de muestras a analizar será elevado, sobretodo si se pretende garantizar un bajo nivel de incidencia2. Debido al coste, complejidad y lentitud de los análisis puede optarse por agrupar muestras3 y confirmar sólo las muestras individuales de los grupos positivos.
El método oficial de análisis (ISO-6579) para la detección de Salmonella en piensos y materias primas es de tipo microbiológico y requiere un pre-enriquecimiento y posterior cultivo de las muestras, obteniéndose los resultados al cabo de unos 5 días. Actualmente existen varios métodos más rápidos y sencillos de screening con resultados en 22-24h, una sensibilidad4 del 100% y una especificidad superior al 95%, debiéndose confirmar los positivos. La mayoría de estos nuevos métodos están reconocidos por organismos de prestigio como el AFNOR, EMMAS, FDA y AOAC.
1 La pauta de control habrá que adaptarlo a cada fábrica de pienso según el tipo de proceso, piensos fabricados, materias primas utilizadas e históricos de resultados de los análisis de las materias primas y piensos.
2 Deberán analizarse unas 50-60 muestras para cada línea de productos para garantizar una incidencia inferior al 5% con un intervalo de confianza del 95%. Siendo en criterio de garantía de 0 muestras positivas.
3 Se pueden crear grupos de 5-10 muestras y sólo analizar las muestras individuales de los grupos positivos.
4 Umbral de detección de 1 ufc por 25 gr.