Influencia de la fuente de grasa sobre la composición de ácidos grasos de la canal

El contenido de ácidos grasos insaturados de la carne está cobrando cada día más importancia. Para evaluar la influencia de la fuente de grasa del pienso sobre la composición de ácidos grasos de la canal se llevó a cabo un estudio en el que se agruparon cerdos cruzados por peso y, dentro de cada grupo, los corrales de 8 individuos se asignaron a una dieta starter control (C) a base de harina de maíz-soja (27,2-45,5 kg), fase I del engorde (45,5-68,0 kg), fase II del engorde (68,0 a 90,9 kg) y acabado (90,9 a 113,6 kg). Las otras dietas contenían un 4% de sebo de vacuno (SV), grasa de pollo (GP) o aceite soja (AS).

Los cerdos C tuvieron la mayor proporción de ácidos grasos saturados (AGS) (P < 0,001), especialmente palmítico y esteárico, mientras que los SV tuvieron la mayor proporción de oleico y ácidos grasos monoinsaturados (AGM) totales (P < 0.001). Los AS tuvieron el menor porcentaje de AGS y AGM (P < 0,001), pero la mayor proporción de linoleico y linolénico (P < 0,001), resultando en el mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. Los SV tuvieron mayor proporción de linoleico conjugado (P < 0,001) seguidos por los GP. Tal como se esperaba, los animales alimentados con grasa animal tuvieron más ácidos grasos trans que los C ó AS.

Los resultados indican que la fuente de grasa de la dieta afecta la composición de la grasa de la canal.