Utilización de ácido linoleico conjugado en las dietas de porcino

El ácido linoleico posee 18 átomos de carbono y dos dobles enlaces en las posiciones 9 y 12. Determinadas reacciones químicas pueden inducir a uno de los dobles enlaces a moverse de manera que ambos queden separados solamente por un enlace simple, siendo la molécula resultante un ácido graso conjugado. Estos dobles enlaces son inestables y pueden moverse a un lado y otro de los carbonos que tienen el doble enlace. Se constituye así el ácido linoleico conjugado (ALC), un término colectivo que se utiliza para describir a todos los isómeros posicionales (9, 11; 10, 12; ó 11, 13) y geométricos (cis o trans) del ácido linoleico (Figuras 1 y 2). De las diferentes posibilidades que se pueden formar en el ALC, los isómeros cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12 son los mayor interés por habérseles asociado diversos efectos beneficiosos.

El isómero mayoritario en la naturaleza es el cis-9, trans-11, intermediario en la biohidrogenación del ácido linoleico por la bacteria Butyrivibrio fibrisolvens, en los procesos digestivos ruminales. Así, la carne de rumiantes, y especialmente la leche y el queso, son una buena fuente de ALC (Tabla 1), aunque su contenido también depende de la alimentación de los animales (contenido de ácido linoleico de la dieta fundamentalmente). El aislamiento de los isómeros del ALC es dificultoso y caro, por lo que aunque ya se dispone de productos que se comercializan como fuentes de ALC con una riqueza del 60%, éstos están constituidos por una mezcla de estos dos y de otros isómeros.

El interés del ALC, y la literatura científica acerca del mismo, ha aumentado en los últimos años debido a sus diversas propiedades biológicas relacionadas con la salud humana, como efectos anticarcinogénicos, antiaterogénicos o modulador de la inmunidad. De hecho, el ALC fue descubierto al identificar una sustancia de carácter antimutagénico y anticancerígeno en hamburguesas de carne de vaca. Asimismo se ha descubierto que es una sustancia con una importante actividad biológica como modulador de la composición corporal, especialmente del componente lipídico. De hecho actúa como modulador del metabolismo graso (probablemente aumentando la lipólisis), y aumenta la relación del colesterol asociado a lipoproteínas de alta densidad en relación con el total. Dadas sus propiedades, podemos enfocar el interés del ALC en la alimentación del ganado porcino desde dos puntos de vista:

1. Enriquecimiento de la carne de cerdo con ALC para obtener un producto funcional y diferenciado que genere un valor añadido.

• El contenido en ALC en los productos de los animales monogástricos es bastante limitado y proviene, en su mayoría, de los productos que ingieren. De este modo, la cantidad de ALC aumenta, tanto en la grasa subcutánea como en la intramuscular, cuando los cerdos se suplementan con ALC, y existe una relación más o menos lineal en los rangos estudiados entre el ALC del pienso y de la carne. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la eficacia de deposición no es total, y que otros alimentos (leche, quesos) son ricos en este compuesto de forma natural.

2. Suplementación de las dietas porcinas con ALC como medio de mejorar ciertos aspectos de su producción.

• Productividad: en general el efecto que más se observa en los trabajos es una mejora de la conversión del alimento de entre un 6 y un 9 %, viéndose mejorado en algunos casos el crecimiento de los animales.
• Calidad de la canal: de forma general se observa una disminución del espesor graso dorsal de la canal, acompañado en algunos casos de un aumento en la deposición de magro. Además, la composición de la grasa (subcutánea e intramuscular) se ve alterada de forma que aumentan los niveles de ALC y de ácidos grasos saturados, disminuyendo los niveles de ácidos grasos insaturados, especialmente los monoinsaturados. Esto provoca una mayor firmeza y consistencia de la grasa.
• Calidad de la carne: la disminución de la grasa de cobertura no va acompañada de una disminución de la grasa intramuscular, de manera que la terneza, jugosidad y aroma no se ven penalizadas. Con los cambios en los perfiles lipídicos se logra una mayor estabilidad oxidativa y aptitudes tecnológicas de la carne y de la grasa.
• Inmunidad: el ALC modula el sistema inmune, ya que la producción de Interleukina-2, proliferación de linfocitos y la actividad fagocitaria de los macrófagos es incrementada en animales suplementados con CLA, aunque su aplicación funcional necesita todavía mayor investigación.

Sin embargo, es importante destacar que se debe hacer una correcta interpretación de la bibliografía, ya que cuando se compara los animales suplementados con ALC con los que comen dietas enriquecidas con ácido linoleico o con altos porcentajes de maíz, es diferente encontrar diferencias en consistencia que si se comparan con las dietas utilizadas en la práctica en España. Asimismo es importante diferenciar la estirpe con la que se realizan las experiencias (más o menos magras), y si los machos eran o no castrados. Es además importante reseñar que es necesaria más investigación sobre las distintas fuentes, interacción con otros nutrientes y otras fuentes de grasa, papel específico de cada isómero, tiempo y dosis de administración, efecto sobre productos curados, etc.

Por lo tanto, se concluye que la inclusión de ALC en la dieta (1,0 – 1,5 % de los suplementos comerciales) aumenta el contenido de ALC en la carne de cerdo, además de obtener mejoras en el índice de conversión, disminución de la grasa dorsal y aumento del contenido magro de las canales y mejora en la calidad tecnológica de las piezas. La evolución de la investigación y la relación precio de inclusión con la magnitud de sus efectos posicionarán a este compuesto en el futuro en la alimentación del ganado porcino.

Tabla 1. Contenido en CLA en diversas fuentes alimenticias (Chin et al., 1992).

	CLA, mg/g grasa	C-9, t-11, %
Carnes
Ternera	2,7	84
Buey	4,3	85
Cordero	5,6	92
Cerdo	0,6	82
Pollo	0,9	84
Quesos
Mozzarella	4,9	95
Productos lácteos
Leche	5,5	92
Mantequilla	4,7	88
Yogurt	4,8	84
Grasas y Aceites
Girasol	0,4	38
Sebo	2,6	84

Figura 1

Figura 2