Peligros físicos en los productos cárnicos porcinos

Cualquier fragmento de material ajeno a los ingredientes base del alimento, que se puede incorporar accidentalmente durante su fabricación, se define como “cuerpo extraño”, y representa un peligro físico que puede ocasionar un perjuicio al consumidor o un defecto de calidad. Cabe destacar que la contaminación física por cuerpos extraños es uno de los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria que no se puede controlar de forma exhaustiva mediante una simple inspección externa del producto o un análisis químico del lote de fabricación.

Tipología de peligros físicos

Entre los peligros físicos podemos encontrar en primer lugar componentes indeseados presentes en las materias primas como cartílagos o pieles, y por otro lado los fragmentos de materiales más peligrosos como cristal, partículas y piezas metálicas y de plástico, piedras, madera e incluso insectos (Figura 1).

Estos materiales pueden ocasionar heridas en la boca o, en el caso que lleguen a ser ingeridos, provocar atragantamientos o lesiones serias en el aparato digestivo (Tabla 1). El origen de estos elementos extraños que aparecen como impurezas contaminantes puede ser de lo más diverso: materia prima contaminada, fragmentos de herramientas, piezas de maquinaria, contaminación por manipulación de los operarios, restos del propio envase, etc. Se estima que la frecuencia con la cual se detectan cuerpos extraños en los alimentos es muy baja, alrededor del 0,01% de los productos comercializados. Sin embargo su repercusión en los consumidores y en las redes sociales puede ser enorme llegando a devaluar de forma significativa la imagen de calidad de una empresa. Además, en el caso que se produzca una reclamación, la relación causa-efecto es incuestionable y hay que tener en cuenta las pérdidas económicas asociadas a la devolución del lote de producción.

Tabla 1. Cuerpos extraños más comunes que pueden representar un peligro físico en los alimentos.

Material	Peligro potencial	Fuentes
Plástico	Asfixia, corte, infección	Campo, envases, palets, operarios
Insectos	Enfermedades, trauma, asfixia	Campo, planta, almacenamiento materia prima
Hueso	Asfixia, trauma	Tratamiento inadecuado de la materia prima
Piedra	Asfixia, rotura dental, cirugía para extraerlo	Campo, estructura del edificio
Madera	Corte, infección	Campo, palets, cajas, mobiliario
Metal	Corte, infección, cirugía para extraerlo	Cables, maquinaria, operarios, campo
Vidrio	Corte, hemorragia, cirugía para extraerlo	Botellas, iluminación, utensilios, paneles de control
Residuos de materia prima no deseada (piel, pelo, semillas, etc.)	Asfixia	Pre-tratamiento de materia prima
Efectos personales	Asfixia, corte, rotura dental	Operarios
Balas	Corte, infección	Animales cazados en el campo
Agujas	Corte, infección	Tratamientos hipodérmicos en animales

Control y detección de los peligros físicos

Para prevenir o reducir el riesgo de la presencia de objetos extraños en el producto final es necesario en primer lugar aplicar todas las medidas de prevención a través de la implementación de un plan de APPCC y unas buenas prácticas higiénicas de manipulación y fabricación. Alguna de las medidas específicas para el sector cárnico son por ejemplo los controles de los utensilios rompibles, tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones, y el inventario y auditoria de los instrumentos afilados de metal (cuchillos y hojas de los equipos). Sin embargo, estas medidas preventivas pueden fallar, y por lo tanto es necesario disponer de sistemas en línea para detectar eventuales cuerpos extraños, identificarlos y localizar la fuente de contaminación.

Entre las tecnologías disponibles en la actualidad para el control y detección de los peligros físicos en las líneas de procesado de productos cárnicos cabe destacar:

1. Detectores de metales; se basan en la generación de un campo electromagnético alrededor del alimento. Cualquier partícula metálica (desde 1-1,5 mm de diámetro) produce una distorsión del campo electromagnético normal, que es medida por el detector. Su principal limitación es que pueden detectar exclusivamente partículas metálicas.
2. Separadores y trampas magnéticas (imanes); se pueden utilizar con los detectores de metales en las líneas de producción para atraer y eliminar los metales antes o después de operaciones específicas, como por ejemplo corte y picado de carnes, loncheado o envasado de embutidos.
3. Detectores por rayos X; permiten detectar, en base a medidas de densidad diferencial, partículas de distintos materiales contaminantes (desde 0,2-2 mm) como trozos de vidrio, plásticos, piedras, huesos y metales. Normalmente los equipos de inspección por rayos X se ubican al final de la línea de producción, porqué permiten identificar objetos en productos envasados y en productos con alto contenido en sal y/o de humedad, que normalmente reducen la sensibilidad de los detectores de metales convencionales.
4. Técnicas de visión artificial y visión por láser; aunque puedan realizar una inspección exterior, resultan útiles en algunos casos para el control de la materia prima (canales, piezas de carne, ingredientes) y de los productos acabados (lonchas).

Sin embargo, estas tecnologías no consiguen siempre una sensibilidad satisfactoria para detectar todos los peligros físicos que pueden presentarse en los productos cárnicos, como: partículas plásticas de baja densidad, insectos, restos de papel, pelo, hueso y otros materiales indeseados procedentes de la materia prima.

Por esta razón, se han propuesto varias técnicas de detección basadas en tecnologías alternativas como la termografía, la visión hiperespectral, la impedancia eléctrica, la resonancia magnética nuclear, el “X-ray imaging”, los ultrasonidos o el uso de radiaciones en el rango de los terahercios y microondas. En particular, la visión hiperespectral y el “X-ray imaging” se han demostrado especialmente eficaces para mejorar la detección de cuerpos extraños en los productos cárnicos (Nielsen et al., 2013; Díaz et al., 2011).