Gestión del riesgo en seguridad alimentaria. La importancia del muestreo (II)

En el artículo anterior, se explicó la importancia del muestreo y su integración en el sistema APPCC. A continuación se pone en relieve el criterio de la administración competente y la aplicación del muestreo en las empresas.

Importancia del criterio de la administración competente

De acuerdo con los criterios establecidos, la aceptación o rechazo de un lote es dependiente de los criterios establecidos por las autoridades sanitarias competentes. Si nos fijamos en el caso de España, la autoridad competente es la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, podemos encontrar comunidades que para el control rutinario aplican el siguiente muestreo:

• 5 muestras para el análisis del lote.
• 5 muestras para el análisis contradictorio, en el caso de tener un resultado que requiera comprobación.
• 5 muestras para el dirimente, en el caso de que no haya acuerdo entre las partes.

En consecuencia, aquellas comunidades con este criterio, están considerando que un lote es aceptable si tiene 1 presencia de 15, pero incluso aceptarán lotes con 2 presencias de 15. Esto se debe a que una detección en el análisis llevaría a un contradictorio. La presencia de una muestra llevaría a un dirimente. Si finalmente, en este último análisis, los 5 dan un resultado de ausencia, el lote sería aceptable y no habría sanción. En consecuencia, para la puesta en el mercado de productos alimenticios seguros, con menos de una presencia en 15 muestras se asegurará el cumplimiento de la ley.

En consecuencia, el criterio de la administración, en la toma oficial de muestras, fija directamente el nivel de seguridad y de muestreo como criterio para la aceptación o rechazo de un lote.

Este criterio puede ser diferente, en función de la comunidad autónoma o el país. Este criterio no sólo afecta a la seguridad de los consumidores, sino que supone diferentes costes para las empresas implicadas, lo que afecta directamente a sus costes y a su competitividad.

Aplicación en el entorno empresarial

Ante esta situación, es importante que las empresas alimentarias entiendan esta situación a nivel de dirección, para poder comprender cómo les afecta en términos de competitividad, de responsabilidad y riesgo.

En primer lugar, voy a introducir unos términos básicos de estadística, que creo esenciales para entender la estrategia a seguir. Por ello, debemos considerar si los análisis que se realizan en las empresas son medidas independientes o relacionadas. Según el criterio clásico, los análisis de los alimentos producidos en las empresas alimentarias son medidas independientes, separando claramente los lotes entre sí. Si tenemos que definir un lote, podríamos considerar que es aquella unidad de producción que se ha elaborado de forma homogénea. Con las mismas materias primas, el mismo personal, en la misma planta, etc. La única salvedad es, que como mínimo, ha de haber un lote diario. Esto nos lleva a considerar que primero se produce y después de limpiar y desinfectar la planta, en términos de higiene, está como el primer día.

Esto es básicamente falso. Cada vez que se trabaja hay un movimiento de microorganismos, estos pueden encontrar condiciones favorables para su crecimiento (agua, nutrientes, temperatura y tiempo), por lo que tardarán en crecer más o menos tiempo. Esto nos lleva a que cuanto más prolongados son los turnos de trabajo y más humedad se genera, el riesgo microbiológico aumenta.

Por otra parte, si los microorganismos crecen en una planta, lo suelen hacer formando biofilms, estructuras complejas que permiten la supervivencia de los mismos, resistiendo a la limpieza, desinfección, acción térmica, desecación o radiación ultravioleta. Un biofilm maduro puede contener más de 1.000 millones de bacterias por centímetro cuadrado, en un espacio más reducido que la cabeza de un alfiler. En consecuencia, es casi imposible de detectar. Sólo con que una unidad de pocos gramos sea capaz de arrastrar una decima parte de un biofilm maduro, se llevaría más de 100 millones de bacterias. Esto no ocurrirá ocasionalmente, sino que el biofilm crecerá, se irá expandiendo por la planta y lo que en un primer momento afectaba a unos pocos kilos de producto, podrá pasar a afectar a toneladas. En consecuencia, lo que pasa un día no es independiente de otro y no podemos considerar que no haya conexión. Por consiguiente, deberíamos considerar que el análisis de las muestras son medidas repetidas de una misma realidad.

Ante esta situación, qué ocurrirá si tenemos un nivel de contaminación normal de una unidad de cada cinco, que si analizamos una muestra al día, veremos la contaminación una vez a la semana, pero si analizamos 5 al día, la veremos cada día. Cuál sería la conclusión, el producto es potencialmente peligroso, porque no estamos cumpliendo con los criterios de seguridad marcados por las autoridades sanitarias.

Sin embargo, si aplicamos medidas correctas de higiene y conseguimos controlar y eliminar los biofilms, veremos como rápidamente este nivel de contaminación es drásticamente reducido. Si nos encontramos con que el nuevo nivel de presencia de un patógeno es de 1 presencia en 100, la detección va a depender del nivel de muestreo. Así, si tomamos 5 muestras a la semana, pondremos en evidencia ese nivel de contaminación en 20 semanas. Ahora bien, qué hacer ante la detección de esta presencia. Si no se detecta el patógeno en 20 semanas, podemos llegar a pensar que hemos controlado completamente el microorganismo, pero al detectarlo de nuevo en 5 meses creeríamos que tenemos un brote, cuando en realidad estamos viendo una situación normal.

¿Cómo podemos identificar esta situación? Con un re-muestreo y análisis de un número de muestras equivalente a nuestro sistema de seguridad. En un primer momento podríamos pensar que deberíamos analizar 100 muestras, para encontrar que la frecuencia sigue siendo 1 entre 100, pero debido a los costes que esto puede suponer, en realidad, como mínimo deberíamos analizar el límite legal. Es decir, si reanalizamos 15 muestras y no detectamos ninguna presencia, podemos concluir que esa detección es normal y el lote podría ser apto para consumo.

Foto 1. Análisis microbiológico.

Conclusiones

El muestreo y posterior análisis de las muestras de una planta alimentaria ha de ser entendido como el resultado del análisis de medidas repetidas. Es fundamental el seguimiento histórico de los resultados analíticos, para conocer la presencia real de un patógeno en una industria y determinar los factores que les afecta, como la estacionalidad, vacaciones, períodos de parada, etc. Una vez conocido el nivel de riesgo de una empresa, corresponde fijar el nivel de seguridad de la empresa, a fin de acotar los sucesivos remuestreos, los sistemas de alerta y las medidas de control y prevención eficaces.