Manual de seguridad alimentaria: Programa de control de Listeria Monocytogenes
Primera versión: año 2013
14-oct-2015 (hace 9 años 1 meses 7 días)|
Listeria monocytogenes: bacteria Gram+ que tolera y puede crecer en condiciones de refrigeración, acidez y concentraciones moderadas de sal, muy ubicua y persistente en la industria alimentaria. Patógeno relevante de los productos listos para el consumo (destinados al consumo directo sin necesidad de cocinado o transformación eficaz para eliminar o reducir los patógenos a niveles aceptables). |
OBJETIVO: Eliminar o reducir a niveles aceptables el riesgo asociado a L. monocytogenes mediante la implementación de procedimientos destinados a prevenir la contaminación y actuaciones para eliminar, reducir los niveles o limitar el crecimiento del patógeno en los productos listos para el consumo.
Procedimientos:
Aplicación de protocolos estrictos de BPH, BPM, BPF, prerequisitos y planes APPCC desde el matadero hasta el consumidor haciendo especial atención en:
| Evitar entrada del patógeno en planta |
| • Homologación de proveedores |
| • Control de plagas |
| • Formación de personal |
| • Control de operaciones de mantenimiento y reparaciones |
| Evitar contaminaciones cruzadas |
| • Diseño de instalaciones. Aplicar flujo de aire de partes limpias (zonas RTE) a sucias (materia prima). |
| • Respetar circuitos y flujos de producción. |
| • Compartimentar áreas de trabajo (en equipamiento, utensilios de limpieza i personal) |
| • Evitar aerosoles y condensaciones. No limpiar utensilios en el suelo |
| • Extremar precauciones en áreas de post-procesado y envasado y, especialmente, en puntas de producción. Recomendable el uso de sala blanca en productos de alto riesgo |
| Eliminar y/o evitar la formación de biofilms |
| • Buen diseño higiénico y mantenimiento de instalaciones |
| • Limpieza y desinfección estrictos, con frecuencia según temperatura de sala y riesgo (mín. diaria) |
| • No dejar restos de materia orgánica ni superficies húmedas |
| • Desinfectantes. Recomendable la rotación. Amonios cuaternarios ácidos, no neutros. Productos con ácido perácetico. Derivados de cloro (dióxido de cloro, hipoclorito). |
| • Verificar procedimientos de limpieza y desinfección |
| Ficha de producto |
| • Parámetros intrínsecos (pH, aw, conservantes, etc). |
| • Parámetros microbiológicos |
| • Proceso de producción (fase de letalidad y/o restricción del crecimiento microbiano) |
| • Post-procesado (loncheado, envasado, otros tratamientos) |
| • Vida útil prevista y condiciones de conservación y uso |
| • Consumidor (considerar grupos de riesgo) |
| • Valoración del riesgo del producto (Tabla 1) |
Actuaciones clásicas o innovadoras para eliminar, reducir o limitar el crecimiento del patógeno
• Limpieza adicional de superficies: enzimática y/o con bacteriófagos.
• Formulación de productos consiguiendo pH < 4,4 o aw < 0,92; o pH < 5,0 y aw < 0,94, o con componentes antimicrobianos (cultivos bioprotectores, ácidos orgánicos, bacteriocinas) y otros con efecto bacteriostático o bactericida.
• Envasado activo (con efectos bactericidas y/o bacteriostáticos)
• Tratamientos letales post-procesado “in package”
‒ Re-pasteurización térmica
‒ Altas presiones hidrostáticas (mín. 600 MPa)
Referencias legales
Criterios microbiológicos sobre L. monocytogenes en productos listos para el consumo.
• Tolerancia cero: EEUU y Japón. Un producto se considera adulterado si tiene presencia (en 25 g) de L. monocytogenes. También se exige bloqueo y/o retirada del producto del mercado si se detecta el patógeno en superficies de contacto con el alimento en planta (9 CFR part 430).
• Tolerancia según riesgo: En Europa se diferencian tres categorías de alimentos [4]:
a) destinados a lactantes o usos médicos especiales: ausencia en 25 g (n=10; c=0)
b) que no pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes: 100 ufc/g durante la vida útil (n=5; c=0).
c) que pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes: si no se puede demostrar científicamente el cumplimiento del criterio (b), se exige ausencia en 25 g (n=5; c=0) a la salida de fábrica.
Otros países tienen diferentes categorías de alimentos según riesgo tales como Canadá (FD-FSMP 0071, 2011), Australia-NZ (FS 1.6.1 mod.) acercándose también a las recomendacions del Codex Alimentarius (CAC/GL61-2007).
Verificación de la eficacia de los procedimientos y actuaciones
Análisis microbiológicos periódicos de materias primas, instalaciones y productos
Plan de muestreo: Cumplimiento R2073/2005, 9 CFR Part 430 y según guías ANSES/EURL-Lm 2012 y FSIS-USDA 2012.
Muestreo de superficies de contacto o no-contacto
• Amplia toma de muestras (1000-3000 cm2) y equipamientos, principalmente de contacto con el alimento. Frecuencia según nivel de riesgo (producto, volumen de producción e histórico de la empresa, consumidor). Ej. semanal rotatorio (empresa grande con producto de riesgo) a bianual (empresa con productos de riesgo negligible).
• Muestreo doble:
a) antes de empezar la producción en superficies limpias y desinfectadas.
b) una vez iniciada (mín. 2-3 h) la producción o al final. Nunca inmediatamente después de la limpieza y desinfección.
• Esponja abrasiva y/o toallitas húmedas o escobillones en lugares de difícil acceso.
Muestreo de materias primas, ingredientes y producto final
• Número de muestras (25 g) por lote: n=5 en general, n=10 en productos destinados a lactantes o usos médicos especiales.
Análisis obligatorios
1. Métodos ISO de referencia
- ISO 11290-1 para investigar ausencia/presencia
- ISO 11290-2 para recuentos
2. Alternativos
- Detección presencia/ausencia de L. monocytogenes por métodos moleculares e inmunológicos validados (AOAC, AFNOR; ENAC, NordVal, Microval, método propio validado, EU 2073/2005)
Análisis recomendados
• Tipificación molecular a nivel de cepa (PFGE, MLST, MLVA, AFLP). Es recomendable en caso de contaminaciones frecuentes, persistentes o implicación del producto en caso/s o brote/s de listeriosis.
Anotación sistemática, creación histórico de datos para análisis de tendencias. Aplicar acciones correctoras e intensificar verificaciones en caso de detectar contaminación por L. monocytogenes.
Tabla 1: Clasificación de los productos listos para el consumo según factores de riesgo en relación a la presencia y/o crecimiento de L. monocytogenes
| Tipos de producto |
¿Es probable la contaminación de materias primas?1 | Procesado (impacto sobre el riesgo) |
Producto final con características bacteriostáticas (intrínsecas o extrínsecas)2 |
¿Se manipula post-procesado? i.e. Probabilidad de recontaminación |
Tratamiento letal post-procesado (impacto sobre el riesgo) |
RIESGO |
| 1. COCIDOS |
SÍ | Pasteurización y/o esterilización (elimina riesgo) |
NO / SÍ | NO | No aplica | Negligible |
| NO | SÍ | NO | ALTO | |||
| SÍ | SÍ | NO | MODERADO-BAJO | |||
| NO | SÍ | SÍ (reduce) | BAJO | |||
| SÍ (elimina4) | Negligible | |||||
| SÍ | SÍ | SÍ (reduce) | MUY BAJO | |||
| SÍ (elimina4) | Negligible | |||||
|
2. CURADOS PICADOS |
SÍ | Fermentación poco acidificante (reduce < 1 Log) |
SÍ3 | NO / SÍ | NO | MODERADO |
| SÍ (reduce) | BAJO | |||||
| SÍ (elimina4) | Negligible | |||||
| Fermentación acidificante (reduce > 1 Log) |
SÍ3 | NO / SÍ | NO | BAJO | ||
| SÍ (reduce) | MUY BAJO | |||||
| SÍ (elimina4) | Negligible | |||||
| 3. CURADOS DE PIEZA ENTERA |
SÍ | Salado, maduración, secado |
SÍ3 | NO / SÍ | NO | MUY BAJO / BAJO |
| SÍ (reduce) | MUY BAJO | |||||
| SÍ (elimina4) | Negligible |
1: Según ICMSF (2002) puede llegar a niveles de 103 ufc/g.
2: Características fisicoquímicas, de formulación (p.ej. ácidos orgánicos) y/o envasado.
3: Asumiendo que los productos fermentados curados (producto final) tienen características fisicoquímicas (pH y/o aw) que los hacen bacteriostáticos, no favorecen el crecimiento de L. monocytogenes de acuerdo con el Reglamento 2073/2005.
4: Niveles finales compatibles con la “tolerancia cero” (ausencia en 25g).
