El Escatol: compuesto responsable del mal olor de la carne

Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. Anteriormente nos centramos en la androstenona y, en esta ocasión hablaremos sobre el escatol (3-metilindol) que, a diferencia de la androstenona, es percibido por el 99% de los consumidores.

El escatol fue descubierto en el año 1970 simultáneamente por Vold y por Walstra&Maarse. Es el producto de la degradación anaeróbica (en dos etapas) del aminoácido triptófano por las bacterias del intestino en la parte final del intestino grueso y es un compuesto asociado al olor fecal o naftalina. Una vez formado el escatol es absorbido por la sangre y se distribuye tal como se detalla en la Figura 1.

Figura 1: Esquema del proceso de distribución del escatol.

El triptófano se obtiene de la alimentación, por lo que un control de la dieta puede reducir el riesgo de tener carnes con un elevado nivel de escatol. Así la utilización de caseína como fuente de proteína, en comparación con la levadura de cerveza, produce carne con menos cantidad de escatol en la grasa subcutánea (Figura 2) ya que la caseína se digiere principalmente en el intestino delgado. Asimismo los niveles de escatol, en esta ocasión medidos en el plasma sanguíneo, se pueden reducir si la fuente de fibra de la dieta es a base de lupinas, fructooligosacáridos o almidón de patata (Figura 3).

Figura 2: Efecto de la dieta sobre la concentración de escatol en la grasa subcutánea. Las dietas estudiadas fueron: una dieta que contenía restos de levadura de cerveza (RLC) como fuente de proteína, tres dietas con la misma composición en RLC pero en las que se adicionaron 200g/kg de salvado de trigo (ST), 200g/kg de pulpa de remolacha de azúcar (PRA) o 100g/kg de aceite de soja (AS). En la quinta dieta se substituyó la levadura de cerveza por la caseína como fuente de proteína (Jensen et al., 1995).

Figura 3: Efecto de varios tipos de fibra en la dieta sobre las concentraciones de escatol en el plasma sanguíneo. Las dietas estudiadas fueron: dieta control basada en cevada y haba de soja (Con), siete dietas con la misma composición que la control però en las que se adicionaron 100g/kg de: pulpa de remolacha de azucar (PRA), torta de copra (TC), torta de palmera de aceite (TPA), lupinas (Lup), cascarilla de cevada (CC), fructooligosacáridos (FOS) o almidón de patata crudo (AP). A la dieta control para cada animal individual se le dio el valor de 100 y las otras dietas se relacionaron con ésta. El valor de control de 100% corresponde a una media del nivel de escatol en el plasma sanguíneo. La media para cada tipo de fibra está calculada a partir de 3 o 4 replicas con diferentes animales (Jensen et al., 1997).

También se ha sugerido la influencia de una componente genética en los contenidos de escatol, aunque parece que, para que el gen se exprese, se necesitan factores ambientales desencadenantes. Asimismo, el sexo de los animales influye en los niveles de escatol, ya que generalmente estos son inferiores en hembras y castrados respecto a machos enteros (Tabla 1). Esto está relacionado con el efecto de las hormonas sexuales de los machos enteros sobre el sistema enzimático responsable de la degradación del escatol y con el mayor potencial anabólico de los machos enteros y su mayor renovación de las células intestinales.

Tabla 1: Contenido medio de escatol (µg/g) para los tres sexos.

Asimismo debido a la permeabilidad del escatol por la piel o a través de los pulmones, las condiciones de cría de los animales pueden afectar a los niveles de esta sustancia. El factor más influyente es el estado de limpieza de los animales, ya que aunque temperaturas ambientales y densidad de cría más elevadas favorecen un aumento en los niveles de escatol, estas influyen menos si los animales de crían en condiciones de limpieza (Figura 4).

Figura 4: Efecto del tratamiento experimental (cuadras limpias o sucias) y sexo sobre la concentación de escatol en grasa en verano e invierno (Hansen et al., 1993).

En un proyecto de investigación llevado a cabo en el IRTA conjuntamente con diferentes centros de varios países europeos (Reino Unido, Dinamarca, Francia, Suecia, Holanda y España) se estudiaron los niveles de escatol de cerdos machos enteros. Los cerdos estudiados en nuestro país procedían de un único matadero y de más de 20 productores diferentes. En las condiciones de este estudio, se observó que en nuestro país existe mayor porcentaje de cerdos con niveles elevados de escatol respecto de la media europea (Figura 5). También se observó que en Dinamarca, donde se penalizan las canales porcinas con más de 0.2 mg/g de escatol, los niveles de este compuesto fueron muy inferiores al resto de países participantes. Estos niveles se han conseguido, probablemente, controlando la alimentación de los animales y manteniéndolos limpios.

Según mi criterio, teniendo en cuenta los altos niveles de escatol de los cerdos producidos en nuestro país y que sus carnes son rechazadas por los consumidores, conjuntamente con el hecho que se ha demostrado que estos niveles pueden reducirse controlando la alimentación y las condiciones de cría, deberíamos plantearnos una reducción de este compuesto para producir carne de mejor calidad sensorial y así satisfacer las necesidades de los consumidores.

Figura 5: Frecuencia de distribución (%) de las concentraciones de escatol en grasa de machos enteros para España y el global de los países europeos participantes en el proyecto (Reino Unido, Dinamarca, Francia, Suecia, Holanda y España).