Importancia del transporte al matadero, el último kilómetro

1. ¿Qué podemos perder en el transporte?

Cargar los cerdos es una tarea a la que por desgracia damos poca importancia. No solemos caer en la cuenta que perder algo en este punto es perder más de un año de trabajo y, lo que es peor, su valor económico.

En este artículo veremos todo aquello que podemos perder con un mal transporte.

1.1. Pérdida del cerdo entero (muerte)
La muerte del animal es el caso de pérdida más extremo. Ésta se produce cuando el cerdo se ve ante una situación de estrés a la que no se puede adaptar y sufre un colapso del sistema circulatorio.

1.2. Pérdidas en la canal
Serán debidas al decomiso de una parte de la canal o de la canal entera. Normalmente los decomisos son debidos a rasguños en la piel, hematomas o heridas más profundas.

Podríamos pensar que esto tiene poca importancia ya que la piel tiene poco valor pero no es así, al menos perderemos el precio de su peso (unos 4 kilos aproximadamente), pero además, según el destino final de la pieza, la piel tiene mucho más valor ya que nos hace despreciar la pieza entera, el ejemplo más claro es el jamón.

Cuando las lesiones sean más graves, como hematomas, heridas, etc, se puede producir el decomiso de la(s) pieza(s) y/o de la canal entera.

1.3. Pérdidas en la carne
Si tenemos una carne en malas condiciones tendremos que hacer un mayor esfuerzo tecnológico para conseguir algo de valor con ella o, en el peor de los casos, no la podremos utilizar.

Los factores de estrés durante la carga o el transporte pueden llevar a una acidificación muscular y, en caso de persistir, incluso a la muerte (Ritter, 2009). Esta acidez es la que nos da un pH menor que 5,8 al sacrificio e inferior a 5,4 a las 24 h. Estas carnes suelen ser poco útiles para su venta en “fresco” por tener más perdida de agua aunque se pueden “aprovechar” con algún “apaño” en productos cocidos. También suelen ser malas carnes para los productos curados.

1.4. El factor humano
Si bien existe bastante bibliografía en lo que se refiere a las pérdidas en la parte animal, poco se ha tratado del factor humano y de su importancia en el transporte.

1.5. La granja entera (bioseguridad)
En caso de que una explotación sufriera la entrada de una enfermedad de declaración obligatoria en la que haya que proceder al sacrificio de todos los animales, tendríamos que considerar los siguientes puntos para poder valorar las pérdidas:

1. Coste del sacrificio de la totalidad del ganado.
2. Coste del mantenimiento de la explotación durante el período de vaciado.
3. Coste de arrancar de nuevo la producción.
4. Pérdida de beneficios durante el período de inactividad.

En un escenario menos desastroso se puede producir la entrada de una enfermedad que no sea de declaración obligatoria pero que pueda ocasionar pérdidas económicas importantes para nuestra granja.

2. El valor económico de lo que podemos perder
Para valorar las pérdidas en el transporte tendremos en cuenta toda la cadena de valor, empezando por las pérdidas a nivel de producción hasta llegar a las pérdidas a nivel de producto elaborado.

La siguiente tabla muestra valores medios de pérdidas por decomiso de diversas piezas en distintos eslabones de la cadena. Los costes a nivel de producción se basan en la base de datos de Sip-Consultors y para valorar el precio de matadero y consumidor hemos usado los datos del observatorio de los alimentos del MARM.

	Producción	Matadero	Venta
Decomiso piel cabeza	0,33	1,6	8
Decomiso piel panceta	0,44	4,875	10,75
Decomiso piel lomo	0,88	19,2	44
Decomiso piel jamón	0,66	18,6	120
Decomiso cabeza	4,4	1,6	8
Decomiso panceta	2,75	4,875	10,75
Decomiso lomo	8,8	19,2	44
Decomiso jamón	11	18,6	120
Decomiso total de piel	4,4	15.2	18
Decomiso animal	88	208	41

Vemos las posibilidades de pérdida van desde el valor mínimo de 0,33 € en el matadero hasta los 416 € en valor de venta.

Existen multitud de trabajos que hablan de las pérdidas que ocasiona el transporte, pero todos se centran sólo en la pérdida ocasionada en producción y no en el posible valor de esta pérdida. En este sentido las pérdidas oscilan entre 0,05 % (Riches, 1996) y 2,39 % (Lewis, 2006).

Considerando las pérdidas en producción se estimó que en el año 2006 en USA se perdieron 46 millones de dólares (Ritter, 2009).

Viendo el rango de variabilidad, es interesante poder dar un valor medio de estas pérdidas, que situaríamos en 0,22 % para los animales muertos y un 0,44 % para los que no se mueven, un total de 0,66 % (Ritter, 2009).

País	Año	Muertes %	Referencia
Alemania	2003 2002 2001 2000 1999 1993	0,10 0,10 0,13 0,15 0,17 0,50	(Werner et al 2007) (Werner et al 2007) (Werner et al 2007) (Werner et al 2007) (Werner et al 2007) (Christensen, 1994)
Italia	1993	0,10	(Christensen, 1994)
Holanda	1993 1980 1976 1976 1972 1968 1960	0,16 0,21 0,30 0,38 0,52 0,47 0,15	(Christensen, 1994) (Corstiaensen 1977) (van Logtestijn 1982) (van Logtestijn 1982) (van Logtestijn 1982) (van Logtestijn 1982) (van Logtestijn 1982)
Portugal	1993	0,16	(Christensen, 1994)
España	1992-1994	0,33 0,15 0,22	(Gonsalvez 2006) (Palacio 1996) (Guardia 1996)
Reino Unido	1994 1993 1991-1992 1961-1973	0,05 0,09 0,07 0,10	(Ritches 1996) (Christensen, 1994) (Warris and Brown) (Allen 1979)
Bélgica	1993	0,30	(Christensen, 1994)
Canadá	2004 2004 2003 2003 2001 1996	0,12 0,10 0,07 0,09 0,17 0,14	(Haley, 2001) (Haley, 2001) (Sunstrum, 2006) (Benjamin, 2005) (Haley, 2001) (Murray 2000)
República Checa	1997-2004	0,11	(Vecerek et al 2006)
Dinamarca	1998-2002 1996 1993 1984 1978	0,02 0,02 0,03 0,12 0,12	(Barton Gade et al 2007) (Barton Gade et al 1997) (Christensen, 1994) (Barton Gade et al 2007) (Barton Gade et al 2007)
Francia	1997 1995	0,07 0,08	(Colleu and Chevillon 1999) (Colleu and Chevillon 1999)

Ritter, 2009

La variabilidad de resultados es muy elevada oscilando en función del país y también del año (0,07 % a 0,5 %).

Las pérdidas en el transporte se pueden deber a múltiples causas, entre las más importantes destacaremos el espacio, las patologías, la distancia, la temperatura, la estación del año, el ayuno, el manejo en la carga y el transporte y finalmente el diseño del camión.

3. Conclusiones
Queda mucho trabajo por realizar en diferentes países a la hora de reducir las pérdidas ocasionadas en el transporte.

Los resultados que hemos visto en este informe nos dicen que actualmente en zonas donde se trabaja con buenos camiones y en buenas condiciones se pueden llegar a perder 200 € por camión (considerando un 2% de pérdidas), esto sin tener en cuenta la calidad de la canal y el valor de estos animales a venta, donde el valor llegaría a los 800 € por camión. Resultados demoledores.