El gusto en el cerdo (parte II): que sea umami

Los sabores dulce y umami: ¿a quién le gusta qué?

El gusto y el olfato son dos de los mecanismos sensoriales periféricos destinados a la identificación del alimento. El sistema gustativo detecta el valor nutricional de los alimentos a través de las papilas gustativas (grupos de células gustativas sensoriales que se encuentran en la lengua, figura 1). Tal como se comentó en el artículo anterior (El sabor del cerdo (I): que sea dulce) los carbohidratos simples estimulan el sabor dulce en el cerdo. Sin embargo, los edulcorantes muy intensos utilizados en humanos y en dietas para lechones (sacarina sódica, taumatina y neohesperidina dihidrochalcona) sólo desencadenan una pequeña respuesta dulce en la lengua de los cerdos y no parecen ser efectivos para aumentar la ingesta pero pueden jugar un papel principal en la digestión/absorción de los carbohidratos al estimular los receptores gustativos (RG) del tracto gastrointestinal (TGI).

Figura 1. El gusto y el olfato en el cerdo: nervios craneales y un detalle de las papilas gustativas.


Autores: Joaquim y Eugeni Roura. J&E.Roura^©

En los humanos la sensación dulce se ha convertido en el paradigma del buen sabor, fácil de notar e identificar. De un modo parecido, el sabor umami también aumenta el consumo voluntario en los mamíferos. Varios L-aminoácidos (L-AA), como el ácido glutámico (L-Glu) o el glutamato monosódico (GMS) producen el sabor umami. El sabor umami sigue siendo desconocido por la mayoría debido a que no es fácil de distinguir de otros sabores (salado) o flavores (cuerpo). Sin embargo los humanos tenemos un umbral de detección del GMS que es unas 10 veces más bajo que el del azúcar (alrededor de 1mM y 10 mM respectivamente). Los umbrales de detección para GMS y azúcar en los cerdos son bastante similares a los humanos (alrededor de 1mM y 5-10 mM respectivamente). Además los cerdos tienen una preferencia positiva no sólo para GMS (y L-Glu) sino también para otros aminoácidos que no se perciben como umami por los humanos, como la glutamina, alanina y asparragina entre otros (ver tabla 1). Estos hallazgos pueden indicar que los mamíferos tienen una mayor agudeza en la detección por el sabor de los aminoácidos que de los azúcares y una mayor apetencia por la proteína dietética que por los carbohidratos.

Tabla 1. La respuesta gustativa de los cerdos a los L-aminoácidos y la respuesta hedónica predominante en humanos (adaptado de Roura y Tedo. 2009. Feed appetence in pigs: an oronasal sensing perspective. In: D. Torrallardona and E. Roura Eds. Voluntary feed intake in pigs. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands).

Aminoácido	L-isómero
	Sabor humano	Respuesta en cerdos(1)
Alanina	Dulce	Umami
Arginina	Amargo	Umami
Asparragina	Amargo	Umami
Aspártico a	Umami, agrio	Umami
Cisteina	Sulfuroso	n/d
Glutámico a	Umami, salado	Umami
Glutamina	Dulce, umami	Umami
Glicina	Dulce	Si
Histidina	Amargo	No
Hidroxiprolina	Dulce	Si
Isoleucina	Amargo	No
Leucina	Amargo	No
Lisina	Amargo, salado, dulce	Si
Metionina	Amargo, sulfuroso, umami	No
Fenilalanina	Amargo	No
Prolina	Dulce, salado	Umami
Serina	Dulce	Si
Treonina	Dulce	Umami
Triptófano	Amargo	Amargo
Tirosina	Amargo	n/d
Valina	Amargo	No

⁽¹⁾ Respuesta en cerdos: n/d = no disponible; SI = presencia de respuesta, aunque no ha sido identificado el tipo de sabor; NO = no hubo respuesta.

O sea que ¿a los cerdos les gustan más las proteínas que los carbohidratos?

Es probable que sí. En nuestros estudios en preferencias alimentarias de lechones (tests de doble elección) hemos observado marcados efectos según la naturaleza del ingrediente. Los tests de preferencia alimentaria sobre un alimento de referencia se expresan en el porcentaje de consumo del alimento a testear sobre el consumo total (dietas test + referencia). Una preferencia del 50%, en la que el animal consume la misma cantidad de los dos alimentos presentados, corresponde a un valor neutro. Hemos observado que cambios de un 1% en el ratio de inclusión de un cereal resultan en variaciones de preferencia de alrededor de un 2%. Una ratio similar se da en las fuentes de fibra (1% de aumento conlleva una variación de la preferencia del 2%) y un poco menos en las grasas (la variación de un 1% en la inclusión altera un 1% la preferencia). Es de destacar que, en nuestros estudios, cada cambio de un 1% en la inclusión de una proteína altera un 5% su preferencia. Estos datos indican que las fuentes de proteína tienen el mayor impacto relativo sobre las preferencias alimentarias entre las familias de alimentos que hemos testeado (tabla 2). Además también está ampliamente reportado en la literatura que la mayoría de ingredientes que más afectan las preferencias alimentarias, como la harina de pescado, concentrado de suero lácteo, plasma desecado en spray y solubles de porcino deshidratados tienen en común contener cantidades significativas de componentes salados y umami.

Tabla 2. Preferencia de los cerdos (% del alimento total ingerido) en dietas que contienen 5, 10 ó 20% de diferentes fuentes de proteinas ofrecidas en un test de doble elección respecto a una dieta convencional (fuente: Torrallardona and Solà-Oriol. 2009. In: D. Torrallardona and E. Roura Eds. Voluntary Feed intake in Pigs. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands).

Las columnas con distintas letras indican valores de preferencia significativamente distintos (P<0,05).
* Indica un valor de preferencia significativamente distinto de 50% (P<0,05).

Efectos de la proteína sobre la ingesta

La presencia de receptores umami en la lengua contribuye al efecto positivo de ciertas fuentes proteicas en la preferencia alimentaria y en la ingesta, especialmente en lechones. En condiciones de malnutrición general o proteica (como durante el destete) estos receptores del sabor están sobre-expresados como parte de la respuesta que incrementa la apetencia por dietas ricas en proteína. Durante estos períodos críticos, estimulando los sensores umami se puede conseguir una aumento significativo de la ingesta. En otras palabras, el uso de fuentes de proteínas de alta palatabilidad en las primeras fases comportará aumentos en la ingesta y en el crecimiento postdestete.

También se han encontrado receptores del sabor umami en la mucosa del TGI, detectando la presencia de aminoácidos en el lumen intestinal. Se cree que están relacionados con la absorción y metabolismo de los aminoácidos de modo parecido a cómo lo estaban los receptores del sabor dulce con el metabolismo de los carbohidratos simples. Estos mecanismos intestinales de detección de nutrientes están, a su vez, relacionados con los controles del ciclo hambre-saciedad. De este modo, las proteínas de alta preferencia no sólo aseguran la ingesta a corto plazo, también tienen un efecto a largo plazo que puede explicarse por los mecanismos intestinales. Finalmente cada vez está más claro que, a nivel intestinal, los sensores de carbohidratos y de aminoácidos (células gustativas) están integrados en un mecanismo complejo destinado a facilitar el uso indistinto de las dos fuentes de nutrientes para alcanzar los requerimientos energéticos. Se necesitarán investigaciones adicionales para verificar la relevancia de dichos hallazgos en cerdos y humanos.

Resumen

Los cerdos tienen una elevada sensibilidad para el sabor umami, unas diez veces superior a la del sabor dulce. Los datos sobre preferencias de ingredientes confirman la apetencia de los lechones por las proteínas. Los nutrólogos deberían prestar atención a los ránquings de preferencia de proteínas para anticipar un pienso de alta aceptación a los cerdos durante las fases críticas, como el destete o en transiciones entre piensos (especialmente en cambios bruscos de formulación). Además, tras estos periodos críticos la estrategia adecuada para obtener una ingesta máxima a largo plazo pasa por el equilibrio entre umami (proteína) y dulce (carbohidratos).