Manejo en cebo - La obtención del peso óptimo al sacrificio

¿Cuál es el peso óptimo?
Responder a esta pregunta no es fácil ya que existen tantos pesos óptimos como compradores y mercados. Un ejemplo que puede salir de la norma es el peso en Italia donde, debido a la producción del jamón de Parma, prefieren pesos al sacrificio por encima de los 100 kg canal cuando los pesos estándar actuales están alrededor de los 80 kg. Cabe citar que en los últimos años el peso al sacrificio ha ido aumentando, más por demanda del matadero (con esto bajan costes) que del consumidor.

Es muy importante conocer claramente cuál es el peso al que tenemos que vender y actuar en consecuencia. Para saber cuál es el mejor peso de venta debemos conocer la matriz de pago de nuestro matadero. Solemos pensar que vendemos los cerdos a un precio y la verdad es que los podemos llegar a vender hasta a “78” precios diferentes (correspondientes a una matriz de 6 x 13). En la siguiente tabla mostramos una matriz de venta de cerdos correspondiente a un matadero español.

	Precio base 1,40 €			SEUROP Matrix
	S	E	U	R	O	P
	1	2	3	4	5	6
10,00	-	-	-	-	-	-
40,00	0,706	0,658	0,642	0,619	0,597	0,580
45,00	0,706	0,658	0,642	0,619	0,597	0,580
50,00	1,413	1,316	1,284	1,238	1,193	1,161
55,00	1,445	1,413	1,381	1,335	1,290	1,258
60,00	1,478	1,445	1,413	1,368	1,322	1,290
65,00	1,510	1,478	1,445	1,400	1,355	1,322
70,00	1,529	1,497	1,465	1,419	1,374	1,342
80,01	1,510	1,478	1,445	1,400	1,355	1,322
85,01	1,478	1,445	1,413	1,368	1,322	1,290
90,01	1,445	1,413	1,381	1,335	1,290	1,258
95,01	0,723	0,706	0,690	0,668	0,645	0,629
100,00	0,723	0,706	0,690	0,668	0,645	0,629
105,00	0,723	0,706	0,690	0,668	0,645	0,629
110,00	-	-	-	-	-	-

Si nos fijamos en la matriz podemos ver como el precio que se aplica es diferente en función del peso (la matriz contempla intervalos de 5 kilos entre 40 y 105 kilos de peso canal) y de la clasificación por porcentaje de magro (según el sistema SEUROP que ya hemos visto anteriormente). El precio “premium” en este matadero lo obtenemos con animales de 70 kg de peso en canal y de clasificación S (por encima del 60% de magro). Una vez tenemos claro en el rango que más se nos pagará, nuestro objetivo será el de vender el máximo número de animales posible dentro de ese rango. Cada matadero tiene su propia matriz por lo que tenemos que conocer la matriz que aplica nuestro matadero.

Como podemos ver, la matriz nos habla de dos factores, peso y porcentaje de magro. Puesto que el porcentaje de magro es difícil de predecir (o digamos que los medios de trabajo en campo actualmente son más rudos) centraremos nuestro esfuerzo en el trabajo por conseguir el peso ideal.

Pero, ¿son muchos los cerdos que no se venden al mejor precio?. Dennis DiPietri en la gráfica siguiente lo resume diciendo que una imagen vale más que mil palabras. En la gráfica cada punto verde corresponde a un cerdo y se ve claramente cuáles son los cerdos que no se venden al mejor precio (todos los puntos verdes fuera del rectángulo).

Dennis di Pietre, 2009

Una correcta optimización del peso de venta puede suponer entre 1 y casi 3 € por cerdo por lo que vale la pena esforzarse en conseguirla.

Entre los factores que impiden conseguir estos objetivos de peso a la venta citaremos tres: las enfermedades crónicas, los problemas nutricionales y la mala elección de pesos.

Dejaremos las enfermedades para más adelante y nos centraremos en los otros dos factores: los problemas nutricionales y la mala elección de pesos.

Mala elección de pesos
Elegir los animales que irán al matadero es una tarea que se tendría que hacer si queremos optimizar el beneficio. La selección de los animales dentro del rango de pesos deseado tiene que ser un trabajo previo a la carga y que se debe realizar unos días antes. Si cargamos animales pasados de peso llegamos tarde y si los cargamos con poco peso llegamos demasiado pronto. Nuestro objetivo será marcar aquellos animales que estarán en peso (el que marque nuestra matriz de pesos) el día del sacrificio.

Problemas nutricionales
Ya hemos hablado de la importancia de la nutrición en otros capítulos, y hemos visto que si el pienso no se adapta a las necesidades del animal tendremos crecimientos deficitarios. Por ello es importante controlar, además de las características nutritivas del pienso, la cantidad consumida, tanto por exceso como por defecto.

Uno de los principales problemas que tenemos en los engordes es que muy pocas veces controlamos lo que gastamos (y menos en el pienso), con lo que desconocemos su eficacia. Un ejemplo claro son las pérdidas de pienso. Algunos trabajos han comprobado que dichas pérdidas desde que el pienso sale de fábrica hasta que llega al animal pueden llegar a ser de hasta el 20 %, produciéndose principalmente (80%) a nivel de tolva. Esto es mucho dinero. Ajustar la tolva a las necesidades del animal es básico para evitar estas pérdidas. Así, si la tolva es de guillotina debe tener aproximadamente un 40 % del comedero lleno para evitar pérdidas y para que la restricción no sea excesiva.