Control de Salmonella en la carne de porcino: efecto de la alimentación

La salmonelosis es un problema en aumento en los países desarrollados. Se estima que entre un 10 y un 20% de los casos detectados en humana se deben al consumo de carne de porcino. Tradicionalmente se ha asociado los brotes de Salmonella con la alimentación del cerdo pero hoy en día se reconoce que el proceso es mucho más complejo y que su control exige trabajar a diversos niveles (higiene y limpieza, calidad del aire y manejo en granja, control de pájaros, insectos y ratones, entradas de personas y de futuros reproductores, períodos de ayuno, condiciones del transporte y situaciones de estrés, manipulación de la carne en matadero y salas de despiece, etc). Dentro de las fábricas de piensos los puntos claves son: 1) controlar las materias primas que entran, 2) utilizar procesos de fabricación aceptables, 3) evitar la reinfección y 4) controlar el pienso terminado.

Las materias primas más frecuentemente contaminadas son salvados, harinas animales, leguminosas, cascarilla de soja y en general todas aquellas materias primas que entran por el puerto o que han sufrido un proceso de calentamiento en húmedo. En cualquier caso no se debe distinguir entre materias primas limpias y contaminadas ya que todas son potencialmente problemáticas y deben ser controladas con criterios similares. Los dos procesos más eficientes para descontaminar son el calor y la utilización de ácidos orgánicos. La granulación a 82º·C durante 2 minutos puede ser suficiente. La expansión a 103º C durante 6 seg. es suficiente para limpiar materias primas y piensos de Salmonella a la vez que reduce la carga microbiana inicial. La adición de ácidos orgánicos (ácido fórmico al 0.7%) reduce la multiplicación de los microorganismos y por tanto ayuda en el control. Lo ideal es utilizar ambos procesos: calor para reducir o eliminar la la carga inicial y el ácido orgánico para ralentizar la posible multiplicación posterior. El uso de combinaciones de ácidos orgánicos entre sí o con extractos vegetales, así como la utilización de levaduras y probióticos es motivo de estudio actual, pero aún faltan datos.

El proceso de fabricación influye de forma notable en la contaminación por Salmonella. Se sabe que la molienda grosera reduce la problemática con respecto a moliendas finas aunque a expensas de peores parámetros productivos. Datos daneses indican que en contra de lo que se pensaba es más problemático dar pienso en gránulo que en harina. La razón puede ser que la granulación exige moliendas muy finas lo que interfiere con el microambiente intestinal y favorece la presencia de Salmonella. También se ha publicado que los piensos de autoconsumo producidos en la propia granja o la utilización de alimentación líquida reducen la contaminación. Ambas cosas pueden ocurrir pero no son necesariamente ciertas. De hecho, los piensos de autoconsumo dan más positivos a Salmonella que los procedentes de fábricas de pienso en numerosos estudios epidemiológicos. Asimismo, si la mezcladora o los conductos del sistema de alimentación en sopa se contaminan, el problema de salmonelosis será mucho más severo y difícil de controlar que con alimentación seca.

Es importante evitar la reinfección y por ello es clave segregar las materias primas tratadas de las no tratadas, así como ingredientes de piensos terminados. Puntos importantes son: evitar almacenar los piensos donde puedan contaminarse (aire libre, presencia de palomas), tomar aire para ventilar del interior de zonas potencialmente contaminadas en vez de tomarlas del exterior, evitar utilizar los mismos camiones para la logística de materias primas y piensos terminados e implementar programas severos de higiene. En este punto es clave retirar con periodicidad las costras, especialmente aquellas que se forman en zonas de condensación tales como enfriadores, maduradores y otros puntos de la fábrica.

Se concluye que la Salmonella es un parámetro clave en los actuales sistemas de producción porcina por su incidencia sobre la calidad microbiológica de la carne. Es preciso una estrategia global en todos los niveles de la cadena para reducir al mínimo los riesgos de contaminación. La estrategia debe incluir la segregación de materias primas y piensos terminados, el uso de calor y la utilización de ácidos orgánicos.