La fábrica de alimentos frente a los desafíos sanitarios

En la última serie de artículos se abordaron cuáles son los principales puntos de control de calidad en la fábrica de alimentos que afectan directamente en la productividad de la granja. En esta nueva serie profundizaremos en temas de inocuidad, su importancia, el impacto en la producción, qué herramientas se tienen para mejorarla y cuál es la responsabilidad como integrantes de la cadena alimentaria. Este primer artículo se referirá al concepto de inocuidad y el por qué es tan importante dentro del sector porcino.

¿Qué es inocuidad alimentaria?

Antes que nada, es fundamental tener claro el concepto de inocuidad alimentaria, esta puede definirse como la ausencia, a niveles seguros y aceptables, de peligros en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores (Anmat). Estos peligros son físicos, químicos o biológicos y la mayoría de las veces son imperceptibles a la vista, lo que supone un mayor riesgo de contaminación.

¿Cómo puede afectar al sector porcino?

La porcicultura moderna al tener la totalidad de sus animales en instalaciones de producción intensiva depende del suministro de alimentos balanceados para alimentarlos, de manera que la calidad y la inocuidad de estos son un punto crítico para la salud, el bienestar de los animales y el máximo desempeño productivo.

Cuando se habla de inocuidad de alimentos para cerdos los principales riesgos biológicos, son enfermedades que pueden ser transmitidas por el alimento, como la salmonelosis, el síndrome reproductivo y respiratorio porcino (PRRS), diarrea epidémica porcina (PEDv) y el senacavirus (SV), patologías ampliamente difundidas y estudiadas que por su elevado grado de mortalidad o morbilidad puedan acarrear grandes pérdidas económicas. Sin embargo, muy poco se tiene en cuenta el impacto de ofrecer a los animales alimentos con altas cargas microbianas, como por ejemplo anaerobios mesófilos, enterobacterias o la presencia de E.coli , casi siempre interpretados solamente como indicadores de mala higienización en planta (tabla 1).

Tabla 1: Niveles aceptables de microorganismos en alimentos para animales

Materias primas de origen animal
Parámetro	Valor óptimo
Conteo aerobios	<106 ufc/g
Conteo coliformes	<103 ufc/g
E. coli	Ausente ufc/g
Salmonella	Ausente ufc/25 g

Fuente: Fedna 2002

Si bien los alimentos con altos niveles de contaminación microbiológica no resultan en infecciones inmediatas, exponen a los animales a un estado de estrés que sostenido en el tiempo debilitan su sistema inmune y predispone a otras enfermedades, además de afectar negativamente su desempeño productivo. Aunque las pérdidas económicas no sean tan evidentes como en casos de SRRP y DEP, son igualmente impactantes si consideramos que perduran e incluso más importantes si se tiene en cuenta lo que se deja de producir al no lograr el máximo potencial productivo de la granja.

Las micotoxinas presentes en los alimentos son otro punto de interés para la inocuidad (tabla 2), ya que pueden representar riesgos de salud para los animales con sintomatologías clínicas o bien comprometer su productividad en casos subclínicos, esto en función de los niveles de contaminación presentes. Además, que algunas ingeridas por los animales son capaces de acumularse en diferentes tejidos y órganos, suponiendo también un riesgo para el consumidor debido a que no pueden ser desactivadas con los métodos de cocción.

Tabla 2. Límites de micotoxinas en raciones para cerdos reglamentado por el Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente de España.

Micotoxina	Limite (mg/kg)	Categoría animal (Etapas)
Aflatoxina B1	0,05	Lechones
Aflatoxina B1	0,02	Demás categorías
Ocratoxina A	0,05	Todas las categorías
Deoxinivalenol	0,90	Todas las categorías
Zearalenona	0,10	Lechón; cerdas nulíparas
Zearalenona	0,25	Demás categorías
Fumonisina	5,00	Todas las categorías

Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente - Gobierno España, 2015.

Muchos de los efectos negativos de las altas cargas microbianas y de las micotoxinas se ven enmascarados con el uso de antimicrobianos y aditivos (como el óxido de zinc) en los alimentos. A pesar, que actualmente en Latinoamérica esta sea una práctica autorizada, en el contexto global la utilización de estas sustancias en los alimentos viene siendo cada vez más limitada e incluso prohibida como es el caso de la Unión Europea. De manera que en algún momento en el futuro se hará realidad en casi todo el mundo, en consecuencia, será necesario que la inocuidad de las raciones destinados a los animales no sea solo un concepto, sino que sea una herramienta para minimizar el estrés inmunológico, mejorar la salud, el bienestar y la productividad de los cerdos.

Otros ejemplos de peligros químicos encontrados en los alimentos de cerdos pueden ser el uso de grasas y aceites de mala calidad. Así como, altos niveles de metales pesados (tabla 3) provenientes de subproductos industriales y dioxinas presentes principalmente en materias primas de origen animal. Por tanto, se expone a los animales a una situación de estrés oxidativo que los hace más susceptibles a enfermedades, comprometiendo su eficiencia e incluso aumentando el riesgo de residualidad en la carne.

Tabla 3: Limites de metales pesados permitidos en materias primas utilizadas en la formulación de alimentos para animales, según reglamento europeo.

Metal pesado	Limite (mg/kg)
Arsénico	2,00
Cadmio	1,00
Plomo	10,00
Nitritos	15,00

Fuente: Reglamento Europeo 1275/2013

¿Cómo la inocuidad de los alimentos para cerdos puede afectar a la cadena alimentaria?

Si consideramos todos los aspectos de la cadena de producción alimentaria y la entendemos como un hilo continuo desde la producción primaria pasando por la producción de alimentos para animales, hasta la venta o el suministro de alimentos al consumidor final, vemos que cada elemento tiene el potencial de influir positiva o negativamente en la inocuidad alimentaria (figura 1).

La inocuidad y calidad de los alimentos destinados a los animales puede ser considerado un prerrequisito al momento de garantizar alimentos seguros a la población, debido a su importante y significativo impacto sobre la cadena alimentaria (FAO). Visto que, lo que es ingerido por los animales puede acumularse en diferentes órganos y tejidos, como es el caso de las micotoxinas, dioxinas y metales pesados.

Como productores de raciones, se debe garantizar y velar por la inocuidad de los alimentos consumidos por los cerdos, no solo para asegurar la salud y bienestar de los animales, sino de todos los consumidores de productos cárnicos.

Conclusión

Los desafíos en la producción porcina son cada vez mayores e importantes desde el punto de vista de las nuevas enfermedades, usos racionales de antimicrobianos, prohibición de algunos aditivos, cambios en el comportamiento de consumo y exigencia de los consumidores, así como el mercado globalizado, por consiguiente, hacen que la industria cárnica porcina tenga la necesidad de continuar trabajando intensamente con parámetros de inocuidad en los alimentos.