Principales puntos de control de calidad en fábricas de alimento

Una de las principales herramientas para asegurar la calidad de los productos es el control de calidad. Este consiste en la ejecución de un esquema estratégico de análisis físicos, químicos y microbiológicos que a través de sus resultados permiten de manera directa garantizar la calidad de los alimentos, así como prevenir, detectar y gestionar riesgos.

Muestreo:

El primer paso en el control de calidad es la toma de muestras, imprescindible para la confiabilidad de los resultados arrojados por los análisis y la adecuada toma de decisiones al momento de establecer el uso de los ingredientes y/o alimentos. El principio básico es la representatividad del total del material a ser analizado en una pequeña porción.

En la siguiente figura se observa un muestreo representativo en camión a granel y en silos bolsa.

En el esquema de muestreo en camión a granel, se debe utilizar un calador adecuado para la materia prima, introducirlo hasta el fondo de forma que se muestreen todos los extractos de la masa; en el muestreo en silo bolsa, se debe utilizar un calador adecuado para la materia prima, introducirlo con una angulación de aproximadamente 30° hasta el fondo de forma que se muestreen todos los extractos de la masa.

Análisis físicos:

Estos son comprendidos por análisis macroscópicos y organolépticos. Son el primer filtro de control donde se evalúan parámetros como: calidad de los granos (dañados, quebrados, ardidos, brotados, etc); presencia de impurezas e insectos vivos; color; olor; textura. A pesar de su simplicidad, de no requerir equipamientos costosos y de ser de bajo costo pueden evitar grandes pérdidas económicas al productor.

Tabla N 1. Parámetros que cumplen la norma de calidad para la comercialización de maíz de la Bolsa de comercio en Rosario, Argentina.

Maíz duro dentado (Colorado-Amarillo-Blanco)
Parámetro de calidad*	Grado 1	Grado 2	Grado 3
Humedad (%)	14,50	14,50	14,50
Peso hectolitrico (kg/hl)	75,00	72,00	69,00
Granos picados (%)	3,00	3,00	3,00
Granos dañados (%)	3,00	5,00	8,00
Granos quebrados1 (%)	2,00	3,00	5,00
Materias extrañas (%)	1,00	1,50	2,00
Semillas de Datura ferox (unidad/100g)	2,00	2,00	2,00

*Tolerancias máximas para cada grados. ¹Son aquellos pedazos de granos que pasen por una zaranda de agujeros circulares de 4,76 mm de diámetro (+/- 0,013 mm) excluidos los granos dañados. Fuente: Bolsa de comercio de Rosario. Norma XII - Resolución SAGyP 1075/94

Otro parámetro físico importante es la granulometría, esta puede afectar tanto positiva como negativamente el desempeño y salud de los cerdos, así como en el gasto energético de la planta y el correcto mezclado del alimento. Este análisis se realiza mediante un juego de zarandas sobre un vibrador, donde obtenemos los valores de DGM (diámetro geométrico medio) y el desvío estándar.

El control de mezclado se suma a los análisis físicos indispensables, este nos permite evaluar la calidad de la mezcla de los alimentos. Un correcto mezclado debe garantizar que en una porción de 10 gramos de alimento se encuentre la proporción adecuada de los diferentes ingredientes incorporados por formula. El método más simple, rápido y económico de realizarlo es mediante el uso de microtracers, sin embargo, este método puede presentar un alto porcentaje de error > 10% (Klein 2016). Otro método muy preciso, aunque mucho más costoso puede ser el análisis por absorción atómica de microminerales como por ejemplo selenio o manganeso.

A continuación se describe el paso a paso del ensayo de calidad de mezclado.

Tabla 2. Parámetros de una buena mezcladora y sus valores óptimos.

Requisitos de una buena mezcladora
Parámetro	Valor óptimo (%)
Calidad de mezclado	≤ 5% coeficiente de variación
Fugas o escapes	No debe presentar fugas
Residuos al fondo	≤0,2%

Fuente: Klein A. 2016

Análisis químicos:

También conocidos como análisis bromatológicos, pueden ser divididos en dos grandes grupos: análisis nutricionales y análisis de calidad.

Los análisis nutricionales consisten en el conjunto de estudios fundamentales para conocer los parámetros nutricionales de los ingredientes con el fin de comprobar que los alimentos elaborados cumplen con el perfil nutricional esperado.

Generalmente, en la industria porcina se analizan: humedad, proteína bruta, fibra bruta, fibra detergente neutro, fibra detergente acido, extracto etéreo y cenizas. Siendo la humedad uno de los más importantes índices evaluados, debido a su importancia económica por reflejar el tenor de sólidos y la caducidad tanto de materias primas como de alimentos. El grado de humedad por arriba de lo especificado puede generar perdidas de estabilidad química, aumento del deterioro microbiológico y disminución general de la calidad.

Algunas granjas utilizan en sus formulaciones carbonato de calcio o conchilla y fosfato en sus varias presentaciones. Es fundamental realizar el análisis periódico de calcio y fosforo de esos ingredientes, sobre todo el calcio del carbonato de calcio/conchilla que pueden variar continuamente.

Los parámetros de calidad permiten caracterizar y valorar los ingredientes y alimentos. Considerando las materias primas comúnmente utilizadas en granja podemos apuntar como primordiales los análisis de actividad ureasica y solubilidad de la proteína para los subproductos de soja, además de índice de peróxidos y acidez para los aceites y grasas. Estos indicadores pueden afectar directamente la disponibilidad y digestibilidad de la proteína, bien como el consumo de alimentos y desempeño de los animales.

Tabla 3. Valores óptimos esperados de actividad ureasica y solubilidad de la proteína para soja integral desactivada y subproductos de soja (ej. Harina de soja, expeller de soja).

Soja integral desactivada y productos
Parámetro	Valor óptimo
Actividad Ureasica	≤ 0,2
Solubilidad de la proteína (em KOH)	80 - 85%

Fuente: Butolo,2002.

Tabla 4. Valores óptimos esperados de los parámetros de calidad de aceites vegetales y grasas animales.

Aceites vegetales y grasas animales
Parámetro	Valor óptimo
Olor a rancidez	Ausente
Índice de ácidez	Según contrato
Índice de peróxidos	< 10meq/kg
Impurezas	<0,15%

Fuente: Fedna, 2002.

Es importante tener en cuenta que el índice de acidez se pacta en el contrato de compra de la materia prima.

Análisis microbiológicos:

Por medio de estos análisis se conoce el nivel de contaminación por microorganismos que pueden ser perjudiciales a la salud de los animales. Los principales análisis microbiológicos son conteo general de coliformes, importante indicador de la higiene en fabrica; presencia de E. Coli; Salmonella. Se recomiendan principalmente para materias primas de origen animal que son las más propensas a la contaminación elevada de microrganismos.

Tabla 5. Valores aceptables de microorganismos en materias primas de origen animal. .

Materias primas origen animal
Parámetro	Valor óptimo
Conteo aerobios	<106 ufc/g
Conteo coliformes	<103 ufc/g
E. coli	Ausente ufc/g
Salmonella	Ausente ufc/25 g

Fuente:Fedna; 2002.

Los microorganismos no siempre son causantes de problemas de salud en los animales, esto dependerá del nivel de contaminación y la categoría de cerdos que lo van a consumir, pero si son indicadores de la higiene en el proceso de producción de las raciones.

Las micotoxinas producidas por los hongos presentes en las materias primas vegetales afectan directamente la salud y productividad de los cerdos, por eso son imprescindibles en el control de calidad para definir la aptitud de las materias primas, así como el uso estratégico de las mismas y de aditivos micosecuestrantes. Debido al alto costo de esos análisis no es viable analizar la totalidad de materias primas vegetales utilizadas, sino que es necesario armar una estrategia de muestreo y análisis de forma que sea lo más representativo posible.

Tabla 6. Valores aceptables de micotoxinas para cerdos.

Niveles de micotoxinas aceptables para cerdos
Micotoxinas	Limites
Zearalelona	100 ppb
Fumonisina	2 ppm
Toxina T2	100 ppb
Aflatoxinas	20 ppb
Deoxynivalenol	1 ppm
Ocratoxina	50 ppb

Fuente:Codex alimentario (cómite de Deoxynivalenol) 2003; FAO 2003.

Es importante tener en cuenta que las micotoxinas pueden tener un efecto sinérgico entre sí, de manera que si existe más de una micotoxina es posible observar efectos negativos en los animales aun cuando la contaminación está por debajo del nivel aceptable.

Estos son los principales controles de calidad que se deben realizar para garantizar la calidad de las materias primas y alimentos. Indudablemente, realizarlos representa esfuerzo y costo económico, sin embargo, el costo de no realizarlos es exponencialmente mayor si pensamos en los daños que pueden causa a los animales.

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